永見隆幸 小熊飯店 千駄ヶ谷 再訪 [永見隆幸 飲食店]
永見隆幸先生が、渋谷の千駄ヶ谷にある中国料理店「小熊飯店 シャオション ハンテン」を再訪されました。
永見隆幸先生と 小熊飯店オーナー・シェフの梅本恒久さん(右)
小熊飯店 店主の梅本恒久 UMEMOTO Nobuhisa さんは、昭和55年=1980年生れ。19歳で京料理の名門「たん熊」に弟子入。食べ歩きをして出会った中国料理の名店「シェフス CHEF'S 喜福司」で約三年半修行。平成17年=2005年1月、24歳で西麻布に「メゾン・ド・ウメモト 上海」を開店。瞬く間にミシュラン星付に。人気絶頂の最中、平成21年=2009年6月に店仕舞いして放浪の旅へ。二年の間、三十ヶ国を回り、世界の食を追求する。平成23年=2011年9月「小熊飯店」開店。平成25年=2013年、ミシュラン星付に。
梅本さんにとって、中国料理の師は、感動の味を作り出した「シェフス CHEF'S 喜福司」初代シェフ王恵仁さん唯一人とおっしゃいます。王恵仁さんは、上海屈指の名家に生れ、伝えられるところによれば、趣味が高じて料理人になった方。王さんの真髄は「引き算の美学」。厳選した食材の持味を活かし、素材の魅力を引出すことが原点です。「シェフス CHEF'S 喜福司」の歴代料理長は、独立後、「小熊飯店」「レンゲ」「赤坂丈太郎」「ミモザ」など、業界トップのスター・シェフとして活躍しています。
シェフス CHEF'S 喜福司は、取材などを一切受けないことでも知られています。
小熊飯店のカウンター
永見先生が食事をなさった席
小熊飯店は「一日三組十二名まで 一見お断り」の店。第三世代の中国料理と称され、梅本さんは、デヴュー当初から、若き天才、中華の新星と謳われました。
上海蟹コースのメニュー 季節ですね~ ♬
一人分が「特級陽澄湖産上海蟹」11杯!
什锦开胃菜:一口大前菜盛合
コーチンせせり、コーチン砂肝、隠元豆、椎茸、赤蕪、赤貝、胡瓜、茄子、金時人参、鶉 うずら ピータン、帆立、車海老、春菊、鯛キャヴィア、真菰筍 まこもだけ、空豆、焼雲丹、唐墨 からすみ、水母 くらげ、木耳 きくらげ、パプリカ、ピーマン、岡若布 おかわかめ(雲南百薬)など、二十五種類。.
手前が「三日老酒漬 ほろ酔っ払い蟹」で、奧が「三十日老酒漬 酔っ払い蟹」。
特級陽澄湖産上海蟹姿蒸
西紅柿炒鶏蛋 シーホンシーチャオジーダン:
フルーツ・トマトと卵の炒め物
上海蟹雄白子蒸
気仙沼産三種鱶鰭 上海蟹味噌ソース
青鮫 あおざめ 葦切鮫 よしきりざめ 毛鹿鮫 もうかざめ
红烧排翅:灰鲭鲨 蓝鲨 太平洋鼠鯊
三日に分けて八時間煮込んであるそうです。
上海蟹雄白子炒(新世界へようこそ♡)
肉料理
右上:東京エックス 豚肉 肉団子
右下:ニュージーランド ラム肉 青山椒蒸
左上:アグー豚 豚足
左下:米沢牛 頬肉 煮込
上海蟹味噌汁無担々麺
上海蟹味噌黄金炒飯
甜点菜单:デザート・メニュー
十種の中から幾つでも選ぶことができます!
龟果冻:亀ゼリー
夜の大人のデザート♡亀ゼリー ♪
少し苦味があってソースは ほんのり甘いそうです
梅本さんが熟成させた30年紹興酒ゼリー
杏仁豆腐
土産にいただいた麻婆飯や胡麻団子なども絶品だったらしく…
永見先生に小熊飯店について伺いました。
梅本さんの料理は、伝統的な中国料理を基本に、王恵仁さんのコンセプトを受継ぎ、梅本さんの感性と個性によって展開され、見事に開花したものだと感じます。旬の厳選食材の持味を最大限に活かしており、料理の味を引立てる独自のソースなども素晴らしい。どの名店でもそうですが、仕込みや下拵えが実にしっかりしています。
何でも、時間をかければ美味しくなる、高級食材を使えば美味しくなるとは限りません。その点、梅本さんの料理には、厳選した食材を手間暇をかけて調理したからこそ、これだけ美味しくなるのだと、納得させられるだけのものがあります。
今回いただいた上海蟹のコースは、濃密かつ濃厚な味、そして桁違いのヴォリュームでしたが、口が脂っこさで気持ち悪くなることもなく、胃がもたれることもなく、完食しました。クオリティの高い油を使用していることは勿論、味の付け方や料理を出す順序などに相当の創意工夫があるに違いありません。文字通り梅本ワールドを堪能しました。
人柄については、名店の有名シェフであるにも拘らず、丁寧で気さく、腰の低い方です。
調度品も、なかなかのものです。レイノー RAYNAUD の皿やロブマイヤー LOBMEYR のグラスなど、器も楽しめます。
梅本さんの目指すものは、「基本の調理法を守り、よい食材を使い、永く愛していただける正統派の骨太な料理。」と「食事が終って家に帰り、あぁ良かったなと思い出していただけるようなホスピタリティ。」だそうです。言うまでもなく、完璧に実践していらっしゃいます。
偶然、梅本さんのインタヴュー記事を見つけました。「料理人という仕事は、自分の目標をもっていないと、労働時間も長いし、給料も安いし、ツライと思う。」と述べる一方、「目的意識を高く、強い気持ちを持ちながら努力して行けば頑張ることができる。」とも言及しておられます。どの世界も同じですね。舞台人、音楽家やダンサーも例外ではありません。他人のせいにしたり、言い訳を見つけたりして逃げるのではなく、自分自身にちゃんと向合って前に進むことが大切だと、改めて勉強させていただきました。
梅本さんは、次のようなのことも語っています。
「センスは大事。しかし、これはいくら勉強しても身につきません。小さい頃から何をして来たのか、どんな姿勢で日々を送って来たのか、それが全て出てしまう。」
怖いですね。我々にも当てはまることなので、一日一日を大事に生きて行こうと改めて決意したところです。
梅本さんのコンセプトは、永見先生が日頃おっしゃっていることにも通じるところがあり、やはり類は友を呼ぶのだと思います。永見先生も、梅本さんも、造形作家で陶芸家の内田鋼一さんも、本物を求めて世界放浪の旅へ出るところなど、根っこのところで同じものを持ってらっしゃるんでしょう。
ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、おいしいものを召上る機会の多い永見先生。
高級なものしか口にされないかと思いきや… B級グルメも大好きだとか。「値段が高いものが美味しいとは限りません。」とおっしゃってみえました。それにしても 羨ましい…
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