永見隆幸 京料理 と村 虎ノ門 訪問 [永見隆幸 飲食店]
永見隆幸先生が、港区の虎ノ門にある京料理「と村」を訪問されました。
京料理と村は、食通が最後にたどり着く店とまで言われる玄人好みの名店です。以前に、ミシュランを返上したという噂もありました。
永見隆幸先生(右)と「と村」ご主人の戸村仁男さん(左)
京料理「と村」ご主人の戸村仁男 TOMURA Kimio さんは、昭和33年=1958年生れ。京都「嵐山吉兆」で13年修業し、「京味」の西さんが50代の頃に西さんの弟子だったそうです。平成四年=1992年、京料理「と村」を赤坂に開店し、平成十九年=2007年、虎ノ門に移転。一見お断りで紹介制の「と村」は、今となっては手に入らない尾州桧(びしゅうひのき)のカウンター六席と個室二部屋がある京料理の店です。
と村の玄関
五風十雨(ごふう じゅうう) 後漢の王充による思想書『論衡』17巻「是応篇」52 より
「五日に一度風が吹いて十日に一度雨が降る」の意。 つまり、農作に都合のよい理想の天候であることを言う。即ち、気候が順調なこと。転じて、天下が穏やかに治まっていること。世の中が平和で穏やかな状態であることの例え。
炊淀大根
鯖寿司
東京湾活赤座海老塩茹:と村名物の一つ
Tokyo Bay Scampi
鮃 山葵 塩 酢橘(すだち)
鴨スープ:と村名物の一つ
氷魚(ひうお:琵琶湖稚鮎)天麩羅
松葉蟹
永見先生のお知り合いであるSRPの社長は、毎年、越前蟹を食べに福井へ行っていたそうなんですが、「と村」で蟹を食べてからというもの、福井へ行くことが無くなり、毎年「と村」で蟹を食べるようになったということです。「と村」の蟹が日本一旨いと、社長は、断言して憚りません。
蟹味噌
蟹味噌御飯
水物
せとか
蓮根餅(れんこんもち)黄粉(きなこ)
永見先生に京料理「と村」について伺いました。
四季折々、その時にしか口にできない最上の料理を揃えると、高い評価を得ているのが京料理「と村」です。長年にわたって生産者との信頼関係を構築し、食材を深く理解するが故に、その旨さを引出すことができるのでしょう。戸村さんは、料理に手を加え過ぎず、素材のよさを極限まで引出します。言い換えれば、提供される旬の厳選食材も大将の腕前も超一流。表面上は同じ季節の同じ料理に見えても、戸村さんの料理は、日々改良されて進化し、小ぢんまり纏まらず、力があります。だからこそ、「と村」は、食通が最後にたどり着くとまで言われる玄人好みの名店なのです。
戸村さんは、一見、強面(こわもて)で寡黙に見えますが、実際は、話題も豊富で、陶芸や絵画などにも造詣が深く、気さくに話をしてくださる方です。
ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…
高級な料理しか口になさらないのかと思いきや、何でも召上ります。
永見先生曰(いわ)く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーなどは仕方ありませんが、感謝して何でも有難く食べるべきだと考えています。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで口に運んでいます。」
素晴らしい!
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