永見隆幸 霞町やまがみ 訪問 日本料理 和食 [永見隆幸 飲食店]
音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、東京都港区西麻布にある「霞町 やまがみ」を訪問されました。
永見隆幸先生（左）霞町 やまがみ 店主の 山上知亮さん（右）
霞町 やまがみ をミシュラン星付、そして、食通が最後に行着くと言われる名店の一つとして、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
山上知亮さんは、霞町 すゑとみ で10年間務め、店とスタッフ全員をそのまま引継いで独立。平成30年 =2018年5月に「霞町 やまがみ」を開店されました。全国各地より厳選した素材を取寄せ、奇を衒わず、食材の旨味を最大限に引出すことを心がけていらっしゃいます。目利きの確かさと丁寧な仕事が食通を唸らせる正統派の日本料理店です。
「霞町 すゑとみ」の末富康雄さんと「分とく山」の野崎洋光さんは、山上さんの兄弟弟子だとか。
春慶を越前で仕上げた折敷
鮑
牡丹鱧 ぼたんはも
永見先生曰 いわ く、骨切は完璧、葛もうち過ぎることなく、熱の入れ方も天晴れ、鱧本来の味が堪能できたと、甚 いた く御機嫌麗しくていらっしゃいました。
鰈と雲丹
雲丹の中でも特に美味とされて最高級の評価を受けているのが、この、唐津の「赤雲丹」。漁獲量が極めて少なく、「幻の雲丹」と呼ばれています。永見先生によれば、独特の甘みと上品な味わいが特長だそうです。
ぐじ 赤甘鯛
唐墨 からすみ の寿司
賀茂茄子の揚出し
稚鮎を頭から召上る永見先生 本当に魚がお好きでらっしゃる…
鼈 すっぽん の焼
永見先生がおっしゃるには、「明 みん の呉須皿で出してくださり、面白い虫食などがあって趣のある景色、器も楽しみました」ということです。
本当に、先生は、どんな分野でも造詣が深くていらっしゃる。因みに、虫食って何だろうと疑問に思い、調べたら、焼成によって口縁部の釉薬が弾けて素地が現れることらしく、何でも、こういう青染付の器の特徴なんだそうです。
天然海鰻と花山椒
鰻は、古来、沼や池より川が上物、同じ川でも急流の方が上物、本流より支流が上物、それに、秋に捕れる｢下り鰻｣、河口の海の餌で育った「海鰻」「シャコ鰻」は別格で上物とされるそうです。
天然鰻には、沖あがりなど、頻繁に移動する鰻と、居付や地付と呼ばれる余り移動しない鰻の二種にも大別することができるのだとか。
居付や地付の鰻は癖が強く、通と呼ばれる人の中には、それを好む人もいるそうです。永見先生は、先人の教えには、なかなかに味わい深いものがあるものだとおっしゃっていました。
毛蟹
御飯の御菜 おかず の渡蟹
魚の選択肢が多過ぎ、しかも大好物ばかりだったのて、あれもこれも召上ったとおっしゃる永見先生、〆は、鼈雑炊を諦めて、さっぱりした茗荷御飯になさいました。しかし、白米の御菜 おかず の渡蟹が、とても気になって、茗荷御飯に渡蟹をつけていただくようにお願いされたそうです。
そうしたら、一口だけ召上ってくださいと、山上さんが白米を出してくださったらしいのです。お腹いっぱいでいらっしゃったのですが、折角だからと口にされたら、何故、渡蟹が御飯の御菜 おかず なのか、立所 たちどころ に理解されたそうです。渡蟹は御酒で下拵がされていたらしく、温かい御飯と共に、馥郁たる香りが口中に広がったとか。白米と一緒に食べると、上品な甘さと蟹の味が相まって、得も言われぬ美味しさを体験されたらしいのです。
永見先生、頻りに山上さんへの感謝の言葉を口にされていました。
私の想像ですが、恐らく、山上さんは、永見先生なら、この美味しさを解ってくださる。是非、召上っていただきたいと思われたのではないでしょうか。
茗荷とじゃこの御飯 土鍋は中川一辺陶作
茗荷の歯応えと香りも失われず火の入れ具合が抜群だと永見先生
二杯目には永見先生大好物のお焦げも
蓮根餅 れんこんもち
永見先生がいただいた山上さんの御名刺
永見先生に「霞町やまがみ」について伺いました。
自分が美味しいと思う料理店に共通なのは、同じ発言の繰返しになってしまいますが、仕込と下拵の凄さだと思います。それは「霞町やまがみ」についても然り。実に丁寧な仕事振りで、料理人の誠意を犇々 ひしひし と感じます。
魚は卸立てが新鮮で旨いと考える方が思いの外多いと思うのですが、魚にもよりますけれど、寝かせた方が美味しくいただけるものもあるのです。貝類にしても、大きくて身がプリプリしてさえいれば美味しいというものでもありません。その意味で、やまがみさんは、個々の食材にきちんと向き合い、よく研究していらっしゃると思います。その上で、食材を吟味し、厳選して提供してくださっていると言えるでしょう。ですから、何をいただいても美味しいのだと思います。
やまがみさんの料理に対する姿勢は、舞台にも共通するところがあって、自分にも勉強になります。謙虚な姿勢と物腰の柔らかさ、そして持成しの心。それが外面的な形だけではなく、料理に投影されているところが、実に素晴らしいと感じます。
ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…
高級な料理しか口にされないのかと思いきや、意外や意外、何でも召上ります。
永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気なら仕方ありませんが、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を探求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」
本質的な所で多様性の意義を理解していらっしゃる。
サスガは世界各地で研鑽を積んで来られただけのことはありますね！
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