永見隆幸 霞町やまがみ 再訪 日本料理 和食

音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、西麻布の 霞町やまがみ を再訪されました。




永見隆幸先生（左）霞町やまがみ店主の 山上知亮 やまがみともすけ さん（右）


山上知亮さんは、霞町すゑとみ で10年間務め、店とスタッフ全員をそのまま引継いで独立。平成30年 =2018年5月に「霞町やまがみ」を開店されました。全国各地より厳選した素材を取寄せ、奇を衒わず、食材の旨味を最大限に引出すことを心がけていらっしゃいます。目利きの確かさと丁寧な仕事が食通を唸らせる正統派の日本料理店です。
霞町すゑとみの末富康雄さんと 分とく山の野崎洋光さんは、山上さんの兄弟弟子なのだとか。






霞町やまがみ は、食通が最後に行着く名店の一つと謳 うた われています。ミシュラン星付の日本料理店としてご存知の方も多いのではないでしょうか。















春慶を越前で仕上げた折敷












鮑と雲丹






椀蓋は雨の意匠



小豆の風味を生かした椀物



椀蓋の裏に見事な紫陽花の金蒔絵






鰈と雲丹

雲丹の中でも特に美味とされて最高級の評価を受けているのが、この、唐津の「赤雲丹」。漁獲量が極めて少なく、「幻の雲丹」と呼ばれています。永見先生によれば、独特の甘みと上品な味わいが特長だそうです。












肉厚で半生の鳥貝～火の入れ具合が絶妙だそうです。






琵琶湖の稚鮎 唐揚






節を利用した竹の椀



糯米 もちごめ 蓴菜 じゅんさい　












賀茂茄子






焼鼈 すっぽん






天草の天然海鰻

鰻は、古来、沼や池より川が上物、同じ川でも急流の方が上物、本流より支流が上物、それに、秋に捕れる｢下り鰻｣、河口の海の餌で育った「海鰻」「シャコ鰻」は別格で上物とされるそうです。

天然鰻には、沖あがりなど、頻繁に移動する鰻と、居付や地付と呼ばれる余り移動しない鰻の二種にも大別することができるのだとか。居付や地付の鰻は癖が強く、通と呼ばれる人の中には、それを好む人もいるそうです。食通としても知られる永見先生は、沖あがりの方がお好みなのだとか。






琵琶湖の稚鮎 骨煎餅






牡丹鱧 ぼたんはも こちらも火の入れ具合が完璧だったそうです。






生姜 しょうが 雑魚 じゃこ の御飯　土鍋は中川一辺陶作









芋茎 ずいき の味噌汁と香の物



お代りには永見先生の大好きなお焦げ






甘夏のゼリー





永見先生に「霞町やまがみ」について伺いました。


自分が美味しいと思う料理店に共通なのは、同じ発言の繰返しになってしまいますが、仕込と下拵の凄さだと思います。それは「霞町やまがみ」についても然り。実に丁寧な仕事振りで、率直に料理人の誠意を感じることが出来ます。
魚は卸立てが新鮮で旨いと考える方が思いの外多いと思うのですが、魚にもよりますけれど、寝かせた方が美味しくいただけるものもあるのです。貝類にしても、大きくて身がプリプリしてさえいれば美味しいというものでもありません。その意味で、やまがみさんは、個々の食材にきちんと向き合い、よく研究していらっしゃると思います。その上で、食材を吟味し、厳選して提供してくださっていると言えるでしょう。ですから、何をいただいても美味しいのだと思います。
もちろん歴史と伝統に囚われて自縄自縛 じじょうじばく の 雁字搦 がんじがら めになってしまうのは論外ですが、さりとて、新しければよいというものでもありません。素人向けの派手な演出と奇を衒った料理には、正直に言って、辟易 へきえき します。
日本料理の美学は、まさしく引算です。加え過ぎず、盛り過ぎず、素材の味を生かすことに全力を傾注するところに和食の本質があります。やまがみさんは、素材の味を邪魔すると判断すれば、出汁を合わせる事さえしません。まさしく玄人 くろうと 好みです。
日本食の、さりげない、そこはかとない美味しさは、微妙な、言葉に表せないものですから、味覚について深く鋭い感性を持合わせていなければ、判らないものなのかも知れません。現代日本では、とかく分り易い事を先ず第一に要求されますので、その意味でも、我々が難しい環境に置かれているのは間違いないでしょう。しかし、やまがみさんの料理を召上ってみてください。必ずや、日本食の真髄に触れる事が出来ると、自分は信じています。
やまがみさんの料理に対する姿勢は、舞台にも共通するところがあって、自分にも勉強になります。謙虚な姿勢と物腰の柔らかさ、そして持成しの心。それが外面的な形だけではなく、料理に投影されているところが、実に素晴らしいと感じます。











ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口にされないのかと思いきや、意外や意外、何でも召上ります。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気なら仕方ありませんが、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を探求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義を理解していらっしゃる！

サスガは世界中で研鑽を積んで来られただけのことはありますね ♬





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