永見隆幸 京料理 と村 虎ノ門 訪問 [永見隆幸 飲食店]
永見隆幸先生が、港区の虎ノ門にある京料理「と村」を訪問されました。
京料理と村は、食通が最後にたどり着く店とまで言われる玄人好みの名店です。以前に、ミシュランを返上したという噂もありました。
永見隆幸先生(右)と「と村」ご主人の戸村仁男さん(左)
京料理「と村」ご主人の戸村仁男 TOMURA Kimio さんは、昭和33年=1958年生れ。京都「嵐山吉兆」で13年修業し、「京味」の西さんが50代の頃に西さんの弟子だったそうです。平成四年=1992年、京料理「と村」を赤坂に開店し、平成十九年=2007年、虎ノ門に移転。一見お断りで紹介制の「と村」は、今となっては手に入らない尾州桧(びしゅうひのき)のカウンター六席と個室二部屋がある京料理の店です。
と村の玄関
五風十雨(ごふう じゅうう) 後漢の王充による思想書『論衡』17巻「是応篇」52 より
「五日に一度風が吹いて十日に一度雨が降る」の意。 つまり、農作に都合のよい理想の天候であることを言う。即ち、気候が順調なこと。転じて、天下が穏やかに治まっていること。世の中が平和で穏やかな状態であることの例え。
炊淀大根
鯖寿司
東京湾活赤座海老塩茹:と村名物の一つ
Tokyo Bay Scampi
鮃 山葵 塩 酢橘(すだち)
鴨スープ:と村名物の一つ
氷魚(ひうお:琵琶湖稚鮎)天麩羅
松葉蟹
永見先生のお知り合いであるSRPの社長は、毎年、越前蟹を食べに福井へ行っていたそうなんですが、「と村」で蟹を食べてからというもの、福井へ行くことが無くなり、毎年「と村」で蟹を食べるようになったということです。「と村」の蟹が日本一旨いと、社長は、断言して憚りません。
蟹味噌
蟹味噌御飯
水物
せとか
蓮根餅(れんこんもち)黄粉(きなこ)
永見先生に京料理「と村」について伺いました。
四季折々、その時にしか口にできない最上の料理を揃えると、高い評価を得ているのが京料理「と村」です。長年にわたって生産者との信頼関係を構築し、食材を深く理解するが故に、その旨さを引出すことができるのでしょう。戸村さんは、料理に手を加え過ぎず、素材のよさを極限まで引出します。言い換えれば、提供される旬の厳選食材も大将の腕前も超一流。表面上は同じ季節の同じ料理に見えても、戸村さんの料理は、日々改良されて進化し、小ぢんまり纏まらず、力があります。だからこそ、「と村」は、食通が最後にたどり着くとまで言われる玄人好みの名店なのです。
戸村さんは、一見、強面(こわもて)で寡黙に見えますが、実際は、話題も豊富で、陶芸や絵画などにも造詣が深く、気さくに話をしてくださる方です。
ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…
高級な料理しか口になさらないのかと思いきや、何でも召上ります。
永見先生曰(いわ)く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーなどは仕方ありませんが、感謝して何でも有難く食べるべきだと考えています。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで口に運んでいます。」
素晴らしい!
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2020-02-01 22:22
永見隆幸 喰善あべ 日本料理 銀座 訪問 [永見隆幸 飲食店]
永見隆幸先生が、銀座にある日本料理店「喰善(しょくぜん)あべ」を訪問されました。
喰善あべを、ミシュラン星付の食べログアワード The Tabelog Award などに輝いた名店としてご存知の方も多いのではないでしょうか。
永見隆幸先生(右)と「喰善あべ」店主の阿部善一さん(左)
喰善(しょくぜん)あべは、平成25年=2013年11月、銀座に開店。店主自ら14回重ね塗りしたという漆の広々としたカウンターのみ11席の日本料理店。完全禁煙。京都の農家が丹精込めて作った野菜、炭火で焼上げた肴、お竈(くど:竈突/竈処)さんで炊上げた御飯を中心に、料理を楽しむことができます。店主の阿部善一さんは、昭和42年=1967年生れ。銀座「左京ひがしやま」の料理長を約十年務めて独立。京都「草喰なかひがし」の中東久雄さんと美山荘時代に一緒に働いていて、師と仰ぐ中東さんが「喰善あべ」の名付親だそうです。
喰善あべの竈(かまど)は「草喰なかひがし」や「祇園にしかわ」の竈を作った職人の手によるもの
京都の右京区にあって火伏に霊験ある神社として知られる愛宕神社の火迺要慎(ひのようじん)の御札が見えます。もちろん旧称を用いた「阿多古祀符」。
金鳳発春風(きんぽうしゅんぷうをはっす)
茶道の禅語で「金色の鳳凰は、羽搏くと、辺り一面に春風を起す。」の意。大慶至極の例え。
酒豪に見える永見先生ですが、実は下戸。
この日のお飲物も奥会津金山「天然炭酸の水」
八寸:燻した鯖と胡桃、白和えと百合根のチップ、自家製唐墨、堀川牛蒡の天麩羅、鯖寿司、黒豆。
白味噌仕立椀:栃餅と葱
御造:鮃、真鯛、墨烏賊。
塩、檸檬、醤油でいただきます。
河豚白子、唐墨、飯蒸(いいむし)。
椀の蓋を開けた途端に唐墨のよい香りが立昇ったそうです。
ぐじ(甘鯛)と聖護院大根の椀
鴨
江戸時代末に彦根で栄えた湖東焼を復活させた陶芸家として知られる中川一志郎の羽釜
米が美味く炊けると評判の中川一志郎による羽釜ですが、当然、料理を作る人の技量も反映されます。阿部さんの御飯は絶品と、永見先生が三嘆なさっていました。
香の物と塩
炭火焼目刺と明太子と香の物
蜆(しじみ)の赤出汁
御飯一杯目
茶事で初めに出て来る「煮端(にえばな)」
水分が多く、米が光っています。瑞々しい米の硬い食感と、ふくよかな香りを楽しみます。
御飯二杯目
炊立てのふっくらした食感と天然の甘みを楽しみます。
御飯三杯目
半生鰹節と卵かけ御飯
御飯四杯目
縮緬山椒(ちりめんざんしょう)
御飯五杯目
鮭卵(いくら)御飯
お焦げも美味しそう…
普段、舞台人の健康管理として炭水化物を控えていらっしゃる永見先生が、五杯もお代りなさったのにはビックリ仰天。「こういう時のために日頃は炭水化物を控えているんです。喰善あべの御飯を食べずして主食を語るなかれ。」と、おっしゃっていました。
とちおとめ と あまおうのムース
焼餅麩の一口善哉(ぜんざい)と京番茶
永見先生に「喰善あべ」について伺いました。
わざとらしい派手さのない、誠実な料理を提供する店です。よく吟味された四季折々の食材を、実に丁寧に料理されています。自然で柔和な味の飽きない和食と言えましょう。何をいただいても美味しいのですが、御飯がこれ程おいしい店は、そう多くは無いのではないでしょうか。「日本料理の基本は御飯」と考える店主の阿部さんらしいと思います。五感で楽しめる「喰善あべ」の料理は、味覚は言うまでもなく、嗅覚も繊細に楽しませてくれるところが印象的です。
ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…
高級な料理しか口になさらないのかと思いきや、何でも召上ります。
永見先生曰(いわ)く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーなどは仕方ありませんが、感謝して何でも有難く食べるべきだと考えています。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで口に運んでいます。」
いや、流石!
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2020-02-01 01:12