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銀座 ふじやま 永見隆幸 再訪 日本料理 [永見隆幸 飲食店]



永見隆幸先生が、日本料理の銀座「ふじやま」を再訪されました



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永見先生(左)と銀座「ふじやま」御主人の藤山貴朗さん(右)





銀座「ふじやま」御主人の藤山貴朗さんは、京都生れの京都育ち。27歳にして名門「室町 和久傳」の料理長に就任し、五年勤めた後、「高台寺 和久傳」の料理長に就任して五年勤め、「高台寺 和久傳」の総料理長になられました。「高台寺 和久傳」総料理長と「室町 和久傳」料理長を兼務されています。
昨年、平成31年=2019年3月に、満を持して「銀座 ふじやま」を開店されました。早速ミシュラン星付の名店になり、予約のとれない店へ仲間入。





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ぐじ(甘鯛)刺身



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唐墨餅(からすみもち)





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間人蟹(たいざがに)

間人蟹は、幻の蟹、最高級の蟹とも呼ばれます。緑色のタグが間人蟹の証(あかし)です。



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蟹しゃぶ

絶品だったとおっしゃっていました。



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焼蟹

大将が直々に蟹の足を一本ずつ焼かれ、召上ったそうです。
火の入れ具合も絶妙で、この上なく美味しかったとか…



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蟹味噌 朝鮮人参

この二つが、殊のほか相性よく、美味しいらしいんです。





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蟹味噌御飯



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蟹卵綴(たまごとじ)御飯



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蟹雑炊





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甘味 お薄と一緒に



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水物 苺二種



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茶請 丹波黒豆





永見先生に銀座「ふじやま」について伺いました。


ふじやまの料理は、旬の厳選食材を、舌で味わい、目で見、肌で感じ、五感で楽しむことができます。藤山さんは、素材から直感的な閃きを得、手をかけ過ぎず、多く盛込み過ぎない料理を心がけていらっしゃる。繊細と野趣の絶妙な取合せに驚きがあり、素材のよさを最大限に引出していると言えるでしょう。まさに正統を行く、本格派の日本料理です。
器をはじめ、内装に、なかなか見応えのある物が揃っていて面白い。自然体の押付けがましくないホスピタリティも素晴らしく、まさに主客同一。上質の「設え」と「持成し」の店でもあります。





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カウンターは「浮造(うづくり)仕上」のレッド・シダー、椅子はデンマークのニルス・ミュラー Niels Otto Møller のヴィンテージ。


銀座「ふじやま」は、カウンター八席と個室が二部屋の日本料理店です。





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ご贔屓様のお招きだとか、舞台の打合せだとか、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口にされないのかと思いきや、何でも召上ります。



永見先生曰(いわ)く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気であれば仕方ありませんが、感謝して何でも有難く食べるべきだと考えています。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで口に運んでいます。至高の料理を知ることも大切だと思いますが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」


素晴らしい!
多様性の意義を解ってらっしゃる。流石に世界各地で研鑽を積んで来られただけのことはありますね。





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