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永見隆幸 重よし 原宿 訪問 日本料理 和食 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、東京 原宿の明治神宮前にある日本料理店 重よし を訪問されました。



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重よし 店主の佐藤憲三さん(左)永見隆幸先生(右)





佐藤憲三 SATO Kenzo

昭和十九年=1944年、東京生れ。立教大学経済学部卒業後、昭和四十二年=1967年に名古屋「重よし」入店。昭和四十七年=1972年、27歳にして原宿に東京「重よし」を開店する。著書に『重よし―料理覚え書き 2009/9/1 プレジデント社』など。





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重よしは、ミシュラン星付の名店、テレビ番組「人生最高レストラン」で俳優の市村正親が30年通う店として紹介されています。作家の遠藤周作や向田邦子らも足繁く通っていました。
『美味しんぼ 小学館』107集「名人・名店編」の第4話「重よし」〈1〉~〈2〉で、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
政財界や芸能界の食通が通う店としても知られ、「京味」「辻留」と並び称される和食界の重鎮と謳われています。





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花も、店主の佐藤憲三さん御自ら生けられるそうです。

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こちらのお店でも、永見先生は、花板前の席に案内されました。

この席に座るのは、流石に一種の緊張感があると、永見先生でさえ、そうおっしゃいます。





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先付は栗を用いた料理

上にかかっている素朧 そぼろ 状の物も栗





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松茸茶碗蒸 備前岡山特選松茸使用

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自家製唐墨 からすみ





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鯵の敲 たた





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揚物:舞茸 海老 銀杏





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雲丹うにいわし 鮭卵いくらかもなます





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すっぽん スープ





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刺身:鮃 赤貝 烏賊

最近は東京湾の水質が大幅に改善され、美味しい海の幸が取れるそうです。
永見先生が、美味なる江戸前の魚介類をたくさん召上ったと、おっしゃっていました。





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白甘鯛





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枝豆御飯 ずんだめし?





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渡蟹 これも江戸前





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京塗師三代目 鈴木睦美の漆器

自然に柔らかく歪 ゆが んだ椀が美しいと永見先生


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重よしの大将である佐藤憲三さんが、先生と同行された方に、永見先生は「何でも知ってらっしゃるねぇ」と、舌を巻いていらしたそうです。


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鉄火丼

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蜆汁

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沖縄バナナ

酸味があって絶品だそうです。





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永見先生に「重よし」について伺いました。



スタッフ:
重よしは高級料理店ですか。

永見先生:
質問の意図がよく判りませんが(笑)、俗に言う高級食材を用いているかどうかという意味なら、その通りと申し上げてよいでしょう。今日いただいた白甘鯛などは相当高価なものですし、スッポンのスープにしろ江戸前の赤貝や渡り蟹にせよ、家庭料理の延長とは言えませんね。


スタッフ:
重よしの持て成しは如何ですか。

永見先生:
ホスピタリティに富んでいると考えます。押付けがましくなく、過剰なサーヴィスが無いので、自分は、たいへん好ましいと思うのです。
器などにしても、物凄いのが、本当にさり気なく使われており、驚く事がしばしばあります。


スタッフ:
ホスピタリティとサーヴィスの違いは何ですか。

永見先生:
ホスピタリティは、主客同一という考え方に通じると思います。持て成す方も持て成される方も、同じ立場で、等しく思い遣るという振舞いです。
サーヴィスは、奴隷や下僕や使用人などを意味する servant サーヴァントを語源にしています。ですから、どうしても奉仕的なニュアンスが抜けません。客だから何でも言う事を聴いて貰って当り前と勘違いする人がいますが、それは、客の方が上だという勝手な前提をもとに、どんなサーヴィスを要求しても当り前のように誤解している故 ゆえ と考えられます。


スタッフ:
佐藤憲三さんは気難しい方ですか。

永見先生:
気さくな方です。初対面から、ざっくばらんに話をしてくださって、どちらかと言うとトーカティヴ talkative つまり、話好きな方なのではないかという印象を持ちました。


スタッフ:
高級料理店ですと、常連とそうでない人との扱いが異なりますか。

永見先生:
どんな人でも初対面の方には色々気を遣って、親しい人と全く同じように接することは出来ません。
重よしを例にとれば、佐藤さんは気を遣う方なので、お客様が食事を楽しんでくださるように、しゃしゃり出る事は避けているとおっしゃいます。常連だと、その辺りの呼吸が自然に出来るので、傍目 はため には、そう映ることがあるかも知れませんが、自分の目から見ると、「重よし」について、そんな事は無いと思います。
最近は少なくなりましたけれども、ある店で、店員に付きまとわれ、聞いてもいないのに、くだくだしい説明をされて辟易 へきえき したことがあります。食事中、いかに凄い食材を用いているかなど、持って回ったような解説をされるのは、自分は、苦手です。食事が楽しくなくなってしまう。その点、佐藤さんは、聞けば丁寧に答えてくださるし、放って置いて欲しい時には、自由にしてくれますので、自分には、とても有難い花板さんなのです。
高級店も、よいお客様には再び来ていただきたいと思う筈 はず ですから、常連ではないからという理由だけで、顧客を蔑 ないがし ろにするようなことは無いと思います。
ただ、客も店を選びますが、当然レヴェルの高い店ほど客を選んでいると考えられますので、その店に選びたいと思って貰えるような品格やマナーを、客側も身につける必要はありそうですね。


スタッフ:
重よしの料理は如何ですか。

永見先生:
何をいただいても美味しいと感じます。旬の厳選食材を実に丁寧に調理されているからではないでしょうか。
一般的に「灰汁 あく 取り」と言う行為を、和食専門店では、「灰汁引き」、魚の臭みを取り除くのも「湯引き」と表現します。一般には取ると言われる「出汁」も「引く」という表現が用いられるのです。ことほど左様に、和食には引き算の美学が欠かせません。
近年、和洋折衷の創作料理がブームですが、弄 いじ り過ぎ、ごてごて足し過ぎ、飾り過ぎの日本料理が散見されます。それらは確かに目新しいのかも知れませんし、美味しいものもあるけれど、やはり味に纏 まと まりの無い事が多い。
重よしは、素材の旨味を如何に引出すかに焦点を当て、和食の本道を突き進んでいるように思われます。ですから、何をいただいても美味しいのでしょう。





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永見隆幸
NAGAMI Takayuki


音楽家 著作家 舞台ディレクター

20歳代はアメリカに住み、30歳代の殆どを欧米で過ごし、国際的な実力派アーティストとして活躍。クラシック、現代音楽、ジャズを中心に数々のオーケストラと共演する。

モーツァルトなどの独墺系オペラをはじめ、ビゼー『カルメン』ホセ、ヴェルディ『椿姫』アルフレード、プッチーニ『ラ・ボエーム』ロドルフォほか、オペラやオペレッタの主演多数。
ミュージカルでも、『ガイズ&ドールズ』ネイサン、『ラ・マンチャの男』ドン・キホーテ、『アニーよ銃をとれ オリジナル版』フランク、『キス・ミー・ケイト』フレッドなど数多くの主演を務め、『キャバレー』MCや『アニー』ウォーバックスなど、ユニークな役も演じている。

数多くのコンサートでソリストを務め、指揮者や指導者としても定評がある。
日本では、文化庁芸術祭主催公演やNHKクラシック・スタジオなどに出演。

音楽家のデューマス博士が「アメリカ大学時代から彼はずっとスターだった」と語るように、BHSア・カペラ世界チャンピオン "Crossroads" との共演やトリノ王立歌劇場への出演など、脚光を浴びている。

メリー・アーティスツ・カンパニーにおいて、全公演の芸術監督と、『ザ・ヴォイス Frank Sinatra』フランク・シナトラ役、『ラプソディーdeパパ』ジョージ・ガーシュウィン(ガーション)役、『ベリー・メリー・クリスマス』アーヴィング・バーリン役、『BOBBY』ボビー・ダーリン役ほか、多くの主役を務めた。

ジャズでは、スタンダードの歌唱が心に残ると言われ、ビッグ・バンドと渡り合う圧倒的な存在感、美しいヴェルヴェット・ヴォイス、抜群の表現力が、高い評価を得ている。
メリー・アーティスツ・ジャズ・オーケストラのリード・ヴォーカル。CD『My Blue Heaven』『Joyful Christmas』などをリリース。

東海地方においても活躍。名古屋市芸術創造センター開館30周年記念公演『Mr.ブロードウェイ』で主演のジョージ・M・コーハン役、名古屋市民芸術祭主催公演『マイ・ブルー・ヘヴン』では指揮者のみならず上等兵の英霊とジャズ・シンガーの二役を務め、絶賛された。毎週土曜日15:55放送のラジオ番組 FM AICHI 80.7「サウンド・ステップス」のレギュラー・ゲストとしても知られる。

天才肌で芸術家気質の行動人、論理的かつ哲学的な思惟の人、という二つの面を併せ持つと文芸評論家の清水信に評された。芸術評論家の馬場駿吉は、「永見隆幸は多面体、その核心には強い自由の希求がある。」と述べている。芸術家として様々な顔を持ちながら、話題性や知名度に関心を示さず、謎に包まれたアーティストして知られる。
著書に、『銀の光輝-しろがねのこうき』(NG出版)など。

現在、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー Artistic Director、東京二期会 会員、ほか。





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ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口にされないのかと思いきや、意外にも何でも召上ります。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気であれば仕方ありませんが、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食しています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいます。

世界各地で研鑽を積んで来られた方はサスガに違う! 





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