銀座 ふじやま 永見隆幸 再訪 日本料理

音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、日本料理の銀座「ふじやま」を再訪されました。




永見隆幸先生（左）銀座「ふじやま」御主人の藤山貴朗さん（右）





銀座「ふじやま」御主人の藤山貴朗さんは、京都生れの京都育ち。27歳にして「室町 和久傳」の料理長に就任し、五年勤めた後、「高台寺 和久傳」の料理長に就任して五年勤め、「高台寺 和久傳」の総料理長になられました。「高台寺 和久傳」総料理長と「室町 和久傳」料理長を兼務されています。
平成31年＝2019年3月に、満を持して「銀座 ふじやま」を開店されました。











銀座 ふじやま は、ミシュラン星付の名店。令和二年=2020年8月8日（土）に【出没！アド街ック天国】で、大地真央の行きつけの店として紹介されましたから、ご存知の方も多いのでは。






カウンターは「浮造仕上げ」のレッド・シダー、椅子はデンマークのニルス・ミュラー Niels Otto Møller のヴィンテージ。





銀座「ふじやま」は、カウンター八席と個室が二部屋の日本料理店です。






霧島茶 あさのか PREMIUM

農薬、化学肥料、保存料、酸化防止剤など、一切使用していません。







先附　毛蟹 蓮根 菊菜菊花浸 黒皮茸 土佐酢ゼリー















中皿　伊勢海老炙 強蒸 銀杏 粉唐墨









羹物　丹後黒鮑 丹後占地茸 生干口子炙




















向附　白甘鯛 垢穢 くえ 螺貝 つぶがい



















鍋物　秋鱧 高野山松茸









栃独特の黄金色に輝く椀




















蒔絵の椀

椀の蓋の月は、新月、二日月、三日月、上弦、十日夜、十三夜、待宵月、十五夜、望、十六夜、立待月、居待月、寝待月、二十日月、下弦、二十三夜、二十六夜、晦日と、椀によって全て形が異なります。




椀物　湯葉 車海老 三葉 柚子












御凌　炙鯖鮨 車海老頭唐揚









冷物　京無花果 胡桃味噌 芥子実












強肴　高森和牛ヒレ 生松茸








土釜で炊く御飯



煮端 にえばな




飯　松茸御飯 香物 汁 海苔 鮭卵 縮緬雑魚












菓子　栗 モンブラン









抹茶








水菓子　柿 ｼｬｲﾝ･ﾏｽｶｯﾄ 胡桃ｷｬﾗﾒﾙ･ｱｲｽ







丹波黒豆 紅焙













永見先生に銀座「ふじやま」について伺いました。


ふじやまの料理は、旬の厳選食材を舌で味わい、目で見、肌で感じ、五感で楽しむことができます。繊細と野趣の絶妙な取合せに驚きがあり、素材のよさを最大限に引出していると言えるでしょう。手をかけ過ぎず、多く盛込み過ぎず、絶妙な美味しさを味わうことの出来る、日本料理の本道を行く食事処と言っても過言ではないと思います。
器をはじめ、設えも、なかなかの物が揃っていて面白く、押付けがましくないホスピタリティも素晴らしい。上質の「設え」と「持て成し」の店でもあります。






御勘定











ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中におり、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃるのですね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は、サスガ、おっしゃることが違う！　





永見隆幸 銀座ふじやま 訪問
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NAGAMI Takayuki visited Ginza Fujiyama


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