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招福楼 永見隆幸 訪問 懐石料理 日本料理 滋賀 八日市 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの 永見隆幸先生が、滋賀の八日市にある、日本を代表する茶懐石の名店「招福楼 しょうふくろう」本店を訪問されました。



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招福楼の女将 中村恭子さん(左)の出迎えを受けられる 永見隆幸先生(右)

中村恭子さんは 招福楼四代目店主 中村成実 なかむら しげみ さんの奥様





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派手さのない 簡素ながら趣のある看板





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招福楼は、明治元年=1868年創業の老舗で、松川、桜田、幸庵 こうあん、しのはら、柏屋、花祥 かしょう、青草窠 せいそうか、赤寶亭 せきほうてい、多仁本 たにもと、味道広路 あじどころ、山玄茶 さんげんちゃ、味舌 ました、子孫 こまご、等々、数多くの日本を代表する名店の料理長が修行した、最高峰の日本料理店と謳われています。


招福楼は和食の総本山、招福楼と吉兆は日本を代表する二大料亭、などとも称されます。





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あたか も参道の如き 美事な玄関への導入路





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門前の大生垣は、隣接の建物を美しく遮蔽 しゃへい し、右手に覗 のぞ く茶室「半庵」の屋根から 玄関へと誘 いざな ってくれます。





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冠木門 かぶきもん の奥にある梅が見頃を迎えています。
二月でしたので、手前の桜は、まだこれから。





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見事な梅の古木を愛でる永見先生





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左端は 宮脇賣扇庵 みやわきばいせんあん の 漆喰扇子 しっくいせんす

宮脇賣扇庵の漆喰扇子は、扇面の両側に、抗ウイルス抗菌機能のある漆喰が塗布されています。成分は、強アルカリ性ですが、表層が空気中の二酸化炭素と反応して中性化しており、手に触れても問題なく使用できるという優れ物です。





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先付 海松貝 みるがい 独活 うど 干子火取 ほしこひとり 木芽生姜酢


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煮物椀 虎魚 おこぜ 生木耳 きくらげ 鶯菜 うぐいすな 擂柚子 すりゆず 吹雪仕立


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御造 鮃 ひらめ 針烏賊 はりいか 赤貝 浜防風 岩海苔 山葵 醤油 割醤油


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焼物 鱒塩焼 木芽酢 平茸酢漬





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八寸 生雲丹 鮭卵 いくら 醤油漬和 菜花芥子 からし 和 蝦夷鮑 えぞあわび 黄身酢 楤芽 たらのめ 素揚 甘海老酒盗漬一味


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強肴 しいざかな 大根 鴨 かも 葱笹掻 ねぎささがき 粉山椒





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箸休 松葉蟹 壽海苔 花山椒 加減酢 かげんず





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煮合 にあい 重湯葉 かさねゆば 車海老 菊菜 針柚 はりゆず


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御飯 白魚 芹 せり 蒟蒻麺 こんにゃくめん
香物 三種


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水物 苺





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甘味 栗金団 くりきんとん


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デコポン・ゼリー





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ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

流石に世界各地で研鑽を積んで来られた方は仰 おっしゃ ることが違う! 





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永見隆幸 招福楼本店 訪問 建築庭園編
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永見隆幸 招福楼本店 七宝の間 訪問
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永見隆幸 招福楼本店 灯の間 訪問
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永見隆幸 招福楼本店 楽浪の間 訪問
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永見隆幸 招福楼本店 桂の間 訪問
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永見隆幸 内田鋼一 内田京子 たか瀬 天麩羅 訪問 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、名古屋の天ぷら「たか瀬」を訪問されました。

この日は、永見先生と親交があって 数多くのメリー・アーティスツ・カンパニーの公演に お越しくださっている、造形作家で陶芸家にしてプロデューサーの内田鋼一さんと内田京子さんがご一緒です ♬



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右から:内田鋼一さん、永見隆幸先生、内田京子さん。





内田鋼一
UCHIDA Koichi


当代随一の呼び声も高い、実力と人気ともに抜群の、造形作家であり、陶芸家である。窯を焚く頻度は一般の陶芸家の五倍以上とも言われ、作品の、質、量、多様さにおいて、他を圧倒する。それでも、引っ張りだこの内田に展覧会を依頼するのは至難のわざ、とギャラリーのオーナー達は口を揃える。

名古屋市に生れる。量産型製陶工場の勤務を経て、世界各国を旅しながら窯業所を巡り、現地の土で焼き物を制作して研鑽を積む。1992年、三重県四日市市に窯場を構えて独立。以後、個展を中心として国内外で精力的に活動する。2015年に、BANKO archive design museum を立上げた。
東京国立近代美術館、愛知県陶磁資料館、兵庫陶芸美術館、札幌芸術の森美術館、北海道立釧路芸術館などの展覧会へも出品。
アメリカ、イギリス、フランス、イタリア、スペイン、オーストラリア、西アフリカ、ベトナム、タイ、韓国、中国、台湾、インド、南米ほか、世界各地で作品を制作し、発表している。
作品集(書籍)に『UCHIDA KOUICHI』(求龍堂)など、多数。
平成30年度 日本陶磁協会賞 受賞。
近年は、様々な分野のプロデューサーとしても活躍している。





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永見先生に「天麩羅たか瀬」について伺いました。


たか瀬は、四季折々、旬の厳選天然食材を極上の太白胡麻油で揚げてくださる天麩羅の専門店。伝統的な江戸前天麩羅の本道を行く名店です。本当に何をいただいても美味しいのですが、海老の天麩羅を口に運んだだけで、ほかとの歴然とした違いが判ります。全ての料理に、名店特有の、仕込や下拵の凄さを否応なく感じさせられてしまう。これだけの風格と品がある天麩羅を食べることは中々できないのではないでしょうか。一つの例に過ぎませんが、手の込んだ「桑名産蛤の天麩羅」の美味しさには、皆が皆、驚きを隠せません。天麩羅を一通り食べ終ると、誰もが一応、ご馳走様お腹いっぱいを宣言します。しかし、たか瀬の天麩羅茶漬を食べずに帰るのは勿体ない、無理にでもと勧めると、例外なく、皆ペロリと平らげます。そして結局、果物までいただいて行くことになるのです。
店主の髙瀬英雄さんは職人気質で腕の立つ料理人。天麩羅を、一品 ひとしな 一品、実に丁寧に揚げられます。仕事に、一切、妥協のない方です。





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須田剋太 すだこくた の 作品二点


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永見先生が手にしていらっしゃるのは 宮脇賣扇庵 みやわきばいせんあん の 漆喰扇子 しっくいせんす

宮脇賣扇庵の漆喰扇子は、扇面の両側に、抗ウイルス抗菌機能のある漆喰が塗布されています。成分は、強アルカリ性ですが、表層が空気中の二酸化炭素と反応して中性化しており、手に触れても問題なく使用できるという優れ物です。





永見隆幸
NAGAMI Takayuki


音楽家 著作家 舞台ディレクター

20歳代はアメリカに住み、30歳代の殆どを欧米で過ごし、国際的な実力派アーティストとして活躍。クラシック、現代音楽、ジャズを中心に数々のオーケストラと共演する。

モーツァルトなどの独墺系オペラをはじめ、ビゼー『カルメン』ホセ、ヴェルディ『椿姫』アルフレード、プッチーニ『ラ・ボエーム』ロドルフォほか、オペラやオペレッタの主演多数。
ミュージカルでも、『ガイズ&ドールズ』ネイサン、『ラ・マンチャの男』ドン・キホーテ、『アニーよ銃をとれ オリジナル版』フランク、『キス・ミー・ケイト』フレッドなど数多くの主演を務め、『キャバレー』MCや『アニー』ウォーバックスなど、ユニークな役も演じている。

数多くのコンサートでソリストを務め、指揮者や指導者としても定評がある。
日本では、文化庁芸術祭主催公演やNHKクラシック・スタジオなどに出演。

音楽家のデューマス博士が「アメリカ大学時代から彼はずっとスターだった」と語るように、BHSア・カペラ世界チャンピオン "Crossroads" との共演やトリノ王立歌劇場への出演など、脚光を浴びている。

メリー・アーティスツ・カンパニーにおいて、全公演の芸術監督と、『ザ・ヴォイス Frank Sinatra』フランク・シナトラ役、『ラプソディーdeパパ』ジョージ・ガーシュウィン(ガーション)役、『ベリー・メリー・クリスマス』アーヴィング・バーリン役、『BOBBY』ボビー・ダーリン役ほか、多くの主役を務めた。

ジャズでは、スタンダードの歌唱が心に残ると言われ、ビッグ・バンドと渡り合う圧倒的な存在感、美しいヴェルヴェット・ヴォイス、抜群の表現力が、高い評価を得ている。
メリー・アーティスツ・ジャズ・オーケストラのリード・ヴォーカル。CD『My Blue Heaven』『Joyful Christmas』などをリリース。

東海地方においても活躍。名古屋市芸術創造センター開館30周年記念公演『Mr.ブロードウェイ』で主演のジョージ・M・コーハン役、名古屋市民芸術祭主催公演『マイ・ブルー・ヘヴン』では指揮者のみならず上等兵の英霊とジャズ・シンガーの二役を務め、絶賛された。毎週土曜日15:55放送のラジオ番組 FM AICHI 80.7「サウンド・ステップス」のレギュラー・ゲストとしても知られる。

天才肌で芸術家気質の行動人、論理的かつ哲学的な思惟の人、という二つの面を併せ持つと文芸評論家の清水信に評された。芸術評論家の馬場駿吉は、「永見隆幸は多面体、その核心には強い自由の希求がある。」と述べている。芸術家として様々な顔を持ちながら、話題性や知名度に関心を示さず、謎に包まれたアーティストして知られる。
美術にも造詣が深く、「目利き めきき」や「見巧者 みごうしゃ」と謳 うた われている。
著書に、『銀の光輝-しろがねのこうき』(NG出版)など。

現在、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー Artistic Director、東京二期会 会員、ほか。





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水雲 もずく 自家製の唐墨 からすみ


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烏賊饅 いかぬた


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鯛皮酢物





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たか瀬の大将 高瀬英雄さんに内田鋼一さんと内田京子さんを紹介する永見先生

いつもは、内田さんを、鋼ちゃんと親しく呼ばれる永見先生ですが、こういう所では「内田先生」とご紹介されます。流石にTPOを心得ていらっしゃる!





たか瀬 店主 髙瀬英雄は、東京の赤坂で修行。ニューヨークに2年ほど出向き、国際的な視点を経験する。帰国後の昭和50年=1975年、東陽町に「天ぷら たか瀬」を開店。2年後の昭和52年=1977年、店舗を現在の場所に移して現在に至る。





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刺身も とっても美味!


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メインの天麩羅に辿り着く前に、お腹イッパイになりそうですが、さにあらず!

たか瀬マジックで、全て胃の中に入っちゃうんです、これが ♫





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たか瀬の海老は外せません ♬





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内田さんも思わず「ウマイッ!」





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召上る手が止まりません!





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こちらは素揚 すあげ





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魚も、鱚 きす、女鯒 めごち、穴子等々、美味しく新鮮なネタを豊富に取揃えていらっしゃいます。


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稚鮎 ちあゆ ~ ほろ苦い大人の味





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椎茸 しいたけ に海老の剥き身がギッシリ詰まっている「たか瀬」の名物





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こちらもタカセ・オリジナル ~ 蛤 はまぐり と野菜のマリアージュ ♬





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野菜の種類も半端ナシ


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水物


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ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

流石に世界各地で研鑽を積んで来られた方は仰 おっしゃ ることが違う! 





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食後の団欒 だんらん





俗に「その人の蔵書を見れば知性と感性の程度が判り、友人を見れば為人 ひととなり が判る」と言いますが、 永見先生の知己と呼べる方は、皆さん、凄いと言うか凄 すさ まじいと言うか、生き方に迫力のある方ばかり。類は友を呼ぶというのは、本当に真実なのだと実感します。





永見隆幸 内田鋼一 対談 令和二年 at 呼月
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永見隆幸 内田鋼一工房訪問 令和2年6月
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永見隆幸 内田鋼一 対談 平成30年 at 呼月 
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永見隆幸 内田鋼一 対談 at Ribbon
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永見隆幸 内田鋼一 平成掉尾の対談
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内田鋼一 日本陶磁協会賞 受賞
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壺中居 受賞記念展


内田鋼一出展アートフェア東京2019
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Uchida Koichi Art Fair Tokyo 2019


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永見隆幸 河豚料理 納屋天 再訪 令和三年二月 [永見隆幸 飲食店]




音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、河豚 ふぐ 料理の納屋天 なやてん を再訪されました。





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納屋天店主の近藤さん=メリー・アーティスツ・カンパニーの公演に毎回来てくださっている大切なお客様





納屋天は、元々、一見お断りの名店ですが、コロナ下では、何と、一組しか予約を受付けていません!

もちろん、コロナ対策も、万全です。





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食事の最中にお話をなさる時は 宮脇賣扇庵 みやわきばいせんあん の 漆喰扇子 しっくいせんす で口元を隠される 永見先生

宮脇賣扇庵の漆喰扇子は、扇面の両側に、抗ウイルス抗菌機能のある漆喰が塗布されています。成分は、強アルカリ性ですが、表層が空気中の二酸化炭素と反応して中性化しており、手に触れても問題なく使用できるという優れ物です。





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口取





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鉄鎖 てっさ


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鉄皮 てっぴ


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鉄鎖を冷たい河豚の白子に巻いていただくという贅沢な一品。永見先生にしか出していただけません。


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河豚白子


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熱過ぎず食べごろで絶品の巨大河豚白子





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椎茸


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鉄ちり





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豆腐





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榎茸


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一番右側の スープに潜らせた鉄皮は とろけるような柔らかさ!





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白菜


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春菊


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昆布





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河豚雑炊





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永見先生に、納屋天について伺いました。


納屋天の凄さは即ち、下拵 したごしらえ や 仕込の凄さです。もちろん極上の河豚を使っていることは言うまでもありません。鉄ちりのスープは、薄味で全く雑味がない。鉄刺は、逆目に包丁を入れるせいか、他の河豚の刺身と同一に語れない旨さと歯応えです。白子も絶品。火の入れ具合が見事で、下拵の血抜きや温度管理も完璧。実に丁寧な仕事で、何をいただいても美味しい。
そして、飄々 ひょうひょう とした近藤さんの持成 もてな しが、一層、食事を楽しいものにしてくれます。





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ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口になさらないのかと思いきや、何でも召上ります。

永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気なら仕方ありませんが、感謝して何でも有難く食すべきです。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで口に運んでいます。」

いや、流石です!





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永見隆幸
NAGAMI Takayuki


音楽家 著作家 舞台ディレクター

20歳代はアメリカに住み、30歳代の殆どを欧米で過ごし、国際的な実力派アーティストとして活躍。クラシック、現代音楽、ジャズを中心に数々のオーケストラと共演する。

モーツァルトなどの独墺系オペラをはじめ、ビゼー『カルメン』ホセ、ヴェルディ『椿姫』アルフレード、プッチーニ『ラ・ボエーム』ロドルフォほか、オペラやオペレッタの主演多数。
ミュージカルでも、『ガイズ&ドールズ』ネイサン、『ラ・マンチャの男』ドン・キホーテ、『アニーよ銃をとれ オリジナル版』フランク、『キス・ミー・ケイト』フレッドなど数多くの主演を務め、『キャバレー』MCや『アニー』ウォーバックスなど、ユニークな役も演じている。

数多くのコンサートでソリストを務め、指揮者や指導者としても定評がある。
日本では、文化庁芸術祭主催公演やNHKクラシック・スタジオなどに出演。

音楽家のデューマス博士が「アメリカ大学時代から彼はずっとスターだった」と語るように、BHSア・カペラ世界チャンピオン "Crossroads" との共演やトリノ王立歌劇場への出演など、脚光を浴びている。

メリー・アーティスツ・カンパニーにおいて、全公演の芸術監督と、『ザ・ヴォイス Frank Sinatra』フランク・シナトラ役、『ラプソディーdeパパ』ジョージ・ガーシュウィン(ガーション)役、『ベリー・メリー・クリスマス』アーヴィング・バーリン役、『BOBBY』ボビー・ダーリン役ほか、多くの主役を務めた。

ジャズでは、スタンダードの歌唱が心に残ると言われ、ビッグ・バンドと渡り合う圧倒的な存在感、美しいヴェルヴェット・ヴォイス、抜群の表現力が、高い評価を得ている。
メリー・アーティスツ・ジャズ・オーケストラのリード・ヴォーカル。CD『My Blue Heaven』『Joyful Christmas』などをリリース。

東海地方においても活躍。名古屋市芸術創造センター開館30周年記念公演『Mr.ブロードウェイ』で主演のジョージ・M・コーハン役、名古屋市民芸術祭主催公演『マイ・ブルー・ヘヴン』では指揮者のみならず上等兵の英霊とジャズ・シンガーの二役を務め、絶賛された。毎週土曜日15:55放送のラジオ番組 FM AICHI 80.7「サウンド・ステップス」のレギュラー・ゲストとしても知られる。

天才肌で芸術家気質の行動人、論理的かつ哲学的な思惟の人、という二つの面を併せ持つと文芸評論家の清水信に評された。芸術評論家の馬場駿吉は、「永見隆幸は多面体、その核心には強い自由の希求がある。」と述べている。芸術家として様々な顔を持ちながら、話題性や知名度に関心を示さず、謎に包まれたアーティストして知られる。
美術にも造詣が深く、「目利き」「見巧者 みごうしゃ」と謳われている。
著書に、『銀の光輝-しろがねのこうき』(NG出版)など。

現在、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー Artistic Director、東京二期会 会員、ほか。





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永見隆幸 河豚料理 納屋天 再訪 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、河豚 ふぐ 料理の納屋天を再訪されました。

この日は、何と、納屋天の令和三年仕事始め!

ザ・ディライトフル・カンパニーのスタッフ打合せも兼ね、コロナ対策と『ザ☆ブロードウェイ』上演について討議を重ねながらの会食でした ♬



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勿論 もちろん、コロナ対策は万全。マスクを外していても、宮脇賣扇庵 みやわきばいせんあん の抗ウィルス漆喰 しっくい 扇子を用いて会話するなど、ニュー・ノーマルを徹底しています。

宮脇賣扇庵の漆喰扇子は、扇面の両側に、抗ウイルス抗菌機能のある漆喰が塗布されています。成分は、強アルカリ性ですが、表層が空気中の二酸化炭素と反応して中性化しており、手に触れても問題なく使用できるという優れものです。

納屋天は、元々、一見お断りの名店ですが、コロナ下では、一組しか予約を受付けていません。
この日の客も、ディライトフルのメンバー4名のみでした





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納屋天店主の近藤さん


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奧は 納屋天の女将


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納屋天の鉄鎖 てっさ(河豚刺身)と言えば、食通や玄人の間で、よく知られています。

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飴色!

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永見先生にだけ出された冷たい河豚白子と鉄皮





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鉄ちり(河豚鍋)

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納屋天店主の近藤さんは メリー・アーティスツ・カンパニーの公演に毎回来てくださっている大切なお客様です ♬





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絶品の温かく大きな河豚白子

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余りの美味しさにうっとりする ザ・ディライトフル・カンパニー・ミュージカル事業部 桜井ゆう子 取締役事業部長(脚本家 演出家 振付家)





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加藤雅之:制作(奧)
安藤麻実:演出 制作 助手(手前)





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これも永見先生にのみ出された河豚のしゃぶしゃぶ





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豆腐の上に河豚 ♬





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河豚のスープ

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こちらも絶品!

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永見先生に、納屋天について伺いました。


納屋天の凄さは即ち、下拵 したごしらえ や 仕込の凄さです。もちろん極上の河豚を使っていることは言うまでもありません。鉄ちりのスープは、薄味で全く雑味がない。鉄刺は、逆目に包丁を入れるせいか、他の河豚の刺身と同一に語れない旨さと歯応えです。白子も絶品。火の入れ具合が見事で、下拵の血抜きや温度管理も完璧。実に丁寧な仕事で、何をいただいても美味しい。
そして、飄々 ひょうひょう とした近藤さんの持成 もてな しが、一層、食事を楽しいものにしてくれます。





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お待ちかね!

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河豚雑炊 ♬

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ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口になさらないのかと思いきや、何でも召上ります。

永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気なら仕方ありませんが、感謝して何でも有難く食すべきです。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで口に運んでいます。」

いや、流石です!





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永見隆幸 福樹 銀座 再訪 日本料理 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、中央区にある日本料理の銀座「福樹」を再訪されました。



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福樹 店主の小野寺克広さん(左)永見隆幸先生(右)





福樹の小野寺克弘さんは、公益社団法人日本料理研究会の師範で特別会員、表千家不白流茶道教授でもあるオーナー・シェフ。
大名茶人として知られる出雲松江藩第七代藩主 松平不昧公の「 客の心になりて亭主せよ」や「真行草」を信条にしていらっしゃいます。ミシュラン星付の名店として「福樹」を ご存知の方も多いのではないでしょうか。





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看板には、四條司家料理故實御調所
料理指南役 庖匠師範 小野寺克広
四條司家御膳所、とあります。

店主の小野寺さんは、飄々として、「くださるって言うから貰っときました。」と、おっしゃっていました。

四條流庖丁道は、四條中納言藤原朝臣山蔭卿(天長元年=824年~仁和四年=888年)が、第五十八代光孝天皇の勅命によって新しい庖丁式を考案した事が始まりと伝えられます。藤原山蔭卿は、日本料理中興の祖、日本料理の祖神と謳われています。


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嶺岡豆腐

牛乳を用いた料理を峰岡と称します。もっちりした食感、濃厚な味わいです。





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撥子 ばちこ の茶碗蒸

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爪楊枝入
小野寺さんは、永見先生に、この爪楊枝入を差上げてしまいました。

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椀物 松茸

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始めたばかりとおっしゃる河豚

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鋤焼
近江牛も松茸も九条葱もたっぷり

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伊勢海老と帆立貝柱

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松茸御飯

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和梨と洋梨とラフランスのジュース





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福樹店主の小野寺克広さんの料理が、日本料理専門誌「月刊 日本料理」の表紙を飾りました。

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何と、カラー見開き四ページにもわたって紹介されています。
小野寺さんの文章も掲載されました。

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ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中におり、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

流石に世界各地で研鑽を積んで来られた方は、おっしゃることが違う! 





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銀座 ふじやま 永見隆幸 再訪 日本料理 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、日本料理の銀座「ふじやま」を再訪されました。



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永見隆幸先生(左)銀座「ふじやま」御主人の藤山貴朗さん(右)





銀座「ふじやま」御主人の藤山貴朗さんは、京都生れの京都育ち。27歳にして「室町 和久傳」の料理長に就任し、五年勤めた後、「高台寺 和久傳」の料理長に就任して五年勤め、「高台寺 和久傳」の総料理長になられました。「高台寺 和久傳」総料理長と「室町 和久傳」料理長を兼務されています。
平成31年=2019年3月に、満を持して「銀座 ふじやま」を開店されました。





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銀座 ふじやま は、ミシュラン星付の名店。令和二年=2020年8月8日(土)に【出没!アド街ック天国】で、大地真央の行きつけの店として紹介されましたから、ご存知の方も多いのでは。





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カウンターは「浮造仕上げ」のレッド・シダー、椅子はデンマークのニルス・ミュラー Niels Otto Møller のヴィンテージ。





銀座「ふじやま」は、カウンター八席と個室が二部屋の日本料理店です。





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霧島茶 あさのか PREMIUM

農薬、化学肥料、保存料、酸化防止剤など、一切使用していません。





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先附 毛蟹 蓮根 菊菜菊花浸 黒皮茸 土佐酢ゼリー

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中皿 伊勢海老炙 強蒸 銀杏 粉唐墨

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羹物 丹後黒鮑 丹後占地茸 生干口子炙

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向附 白甘鯛 垢穢 くえ 螺貝 つぶがい





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鍋物 秋鱧 高野山松茸

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栃独特の黄金色に輝く椀

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蒔絵の椀

椀の蓋の月は、新月、二日月、三日月、上弦、十日夜、十三夜、待宵月、十五夜、望、十六夜、立待月、居待月、寝待月、二十日月、下弦、二十三夜、二十六夜、晦日と、椀によって全て形が異なります。


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椀物 湯葉 車海老 三葉 柚子

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御凌 炙鯖鮨 車海老頭唐揚

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冷物 京無花果 胡桃味噌 芥子実

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強肴 高森和牛ヒレ 生松茸

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土釜で炊く御飯


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煮端 にえばな


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飯 松茸御飯 香物 汁 海苔 鮭卵 縮緬雑魚

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菓子 栗 モンブラン

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抹茶

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水菓子 柿 シャイン・マスカット 胡桃キャラメル・アイス





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丹波黒豆 紅焙

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永見先生に銀座「ふじやま」について伺いました。


ふじやまの料理は、旬の厳選食材を舌で味わい、目で見、肌で感じ、五感で楽しむことができます。繊細と野趣の絶妙な取合せに驚きがあり、素材のよさを最大限に引出していると言えるでしょう。手をかけ過ぎず、多く盛込み過ぎず、絶妙な美味しさを味わうことの出来る、日本料理の本道を行く食事処と言っても過言ではないと思います。
器をはじめ、設えも、なかなかの物が揃っていて面白く、押付けがましくないホスピタリティも素晴らしい。上質の「設え」と「持て成し」の店でもあります。





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御勘定





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ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中におり、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃるのですね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は、サスガ、おっしゃることが違う! 





永見隆幸 銀座ふじやま 訪問
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NAGAMI Takayuki visited Ginza Fujiyama


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永見隆幸 重よし 原宿 訪問 日本料理 和食 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、東京 原宿の明治神宮前にある日本料理店 重よし を訪問されました。



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重よし 店主の佐藤憲三さん(左)永見隆幸先生(右)





佐藤憲三 SATO Kenzo

昭和十九年=1944年、東京生れ。立教大学経済学部卒業後、昭和四十二年=1967年に名古屋「重よし」入店。昭和四十七年=1972年、27歳にして原宿に東京「重よし」を開店する。著書に『重よし―料理覚え書き 2009/9/1 プレジデント社』など。





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重よしは、ミシュラン星付の名店、テレビ番組「人生最高レストラン」で俳優の市村正親が30年通う店として紹介されています。作家の遠藤周作や向田邦子らも足繁く通っていました。
『美味しんぼ 小学館』107集「名人・名店編」の第4話「重よし」〈1〉~〈2〉で、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
政財界や芸能界の食通が通う店としても知られ、「京味」「辻留」と並び称される和食界の重鎮と謳われています。





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花も、店主の佐藤憲三さん御自ら生けられるそうです。

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こちらのお店でも、永見先生は、花板前の席に案内されました。

この席に座るのは、流石に一種の緊張感があると、永見先生でさえ、そうおっしゃいます。





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先付は栗を用いた料理

上にかかっている素朧 そぼろ 状の物も栗





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松茸茶碗蒸 備前岡山特選松茸使用

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自家製唐墨 からすみ





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鯵の敲 たた





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揚物:舞茸 海老 銀杏





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雲丹うにいわし 鮭卵いくらかもなます





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すっぽん スープ





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刺身:鮃 赤貝 烏賊

最近は東京湾の水質が大幅に改善され、美味しい海の幸が取れるそうです。
永見先生が、美味なる江戸前の魚介類をたくさん召上ったと、おっしゃっていました。





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白甘鯛





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枝豆御飯 ずんだめし?





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渡蟹 これも江戸前





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京塗師三代目 鈴木睦美の漆器

自然に柔らかく歪 ゆが んだ椀が美しいと永見先生


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重よしの大将である佐藤憲三さんが、先生と同行された方に、永見先生は「何でも知ってらっしゃるねぇ」と、舌を巻いていらしたそうです。


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鉄火丼

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蜆汁

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沖縄バナナ

酸味があって絶品だそうです。





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永見先生に「重よし」について伺いました。



スタッフ:
重よしは高級料理店ですか。

永見先生:
質問の意図がよく判りませんが(笑)、俗に言う高級食材を用いているかどうかという意味なら、その通りと申し上げてよいでしょう。今日いただいた白甘鯛などは相当高価なものですし、スッポンのスープにしろ江戸前の赤貝や渡り蟹にせよ、家庭料理の延長とは言えませんね。


スタッフ:
重よしの持て成しは如何ですか。

永見先生:
ホスピタリティに富んでいると考えます。押付けがましくなく、過剰なサーヴィスが無いので、自分は、たいへん好ましいと思うのです。
器などにしても、物凄いのが、本当にさり気なく使われており、驚く事がしばしばあります。


スタッフ:
ホスピタリティとサーヴィスの違いは何ですか。

永見先生:
ホスピタリティは、主客同一という考え方に通じると思います。持て成す方も持て成される方も、同じ立場で、等しく思い遣るという振舞いです。
サーヴィスは、奴隷や下僕や使用人などを意味する servant サーヴァントを語源にしています。ですから、どうしても奉仕的なニュアンスが抜けません。客だから何でも言う事を聴いて貰って当り前と勘違いする人がいますが、それは、客の方が上だという勝手な前提をもとに、どんなサーヴィスを要求しても当り前のように誤解している故 ゆえ と考えられます。


スタッフ:
佐藤憲三さんは気難しい方ですか。

永見先生:
気さくな方です。初対面から、ざっくばらんに話をしてくださって、どちらかと言うとトーカティヴ talkative つまり、話好きな方なのではないかという印象を持ちました。


スタッフ:
高級料理店ですと、常連とそうでない人との扱いが異なりますか。

永見先生:
どんな人でも初対面の方には色々気を遣って、親しい人と全く同じように接することは出来ません。
重よしを例にとれば、佐藤さんは気を遣う方なので、お客様が食事を楽しんでくださるように、しゃしゃり出る事は避けているとおっしゃいます。常連だと、その辺りの呼吸が自然に出来るので、傍目 はため には、そう映ることがあるかも知れませんが、自分の目から見ると、「重よし」について、そんな事は無いと思います。
最近は少なくなりましたけれども、ある店で、店員に付きまとわれ、聞いてもいないのに、くだくだしい説明をされて辟易 へきえき したことがあります。食事中、いかに凄い食材を用いているかなど、持って回ったような解説をされるのは、自分は、苦手です。食事が楽しくなくなってしまう。その点、佐藤さんは、聞けば丁寧に答えてくださるし、放って置いて欲しい時には、自由にしてくれますので、自分には、とても有難い花板さんなのです。
高級店も、よいお客様には再び来ていただきたいと思う筈 はず ですから、常連ではないからという理由だけで、顧客を蔑 ないがし ろにするようなことは無いと思います。
ただ、客も店を選びますが、当然レヴェルの高い店ほど客を選んでいると考えられますので、その店に選びたいと思って貰えるような品格やマナーを、客側も身につける必要はありそうですね。


スタッフ:
重よしの料理は如何ですか。

永見先生:
何をいただいても美味しいと感じます。旬の厳選食材を実に丁寧に調理されているからではないでしょうか。
一般的に「灰汁 あく 取り」と言う行為を、和食専門店では、「灰汁引き」、魚の臭みを取り除くのも「湯引き」と表現します。一般には取ると言われる「出汁」も「引く」という表現が用いられるのです。ことほど左様に、和食には引き算の美学が欠かせません。
近年、和洋折衷の創作料理がブームですが、弄 いじ り過ぎ、ごてごて足し過ぎ、飾り過ぎの日本料理が散見されます。それらは確かに目新しいのかも知れませんし、美味しいものもあるけれど、やはり味に纏 まと まりの無い事が多い。
重よしは、素材の旨味を如何に引出すかに焦点を当て、和食の本道を突き進んでいるように思われます。ですから、何をいただいても美味しいのでしょう。





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永見隆幸
NAGAMI Takayuki


音楽家 著作家 舞台ディレクター

20歳代はアメリカに住み、30歳代の殆どを欧米で過ごし、国際的な実力派アーティストとして活躍。クラシック、現代音楽、ジャズを中心に数々のオーケストラと共演する。

モーツァルトなどの独墺系オペラをはじめ、ビゼー『カルメン』ホセ、ヴェルディ『椿姫』アルフレード、プッチーニ『ラ・ボエーム』ロドルフォほか、オペラやオペレッタの主演多数。
ミュージカルでも、『ガイズ&ドールズ』ネイサン、『ラ・マンチャの男』ドン・キホーテ、『アニーよ銃をとれ オリジナル版』フランク、『キス・ミー・ケイト』フレッドなど数多くの主演を務め、『キャバレー』MCや『アニー』ウォーバックスなど、ユニークな役も演じている。

数多くのコンサートでソリストを務め、指揮者や指導者としても定評がある。
日本では、文化庁芸術祭主催公演やNHKクラシック・スタジオなどに出演。

音楽家のデューマス博士が「アメリカ大学時代から彼はずっとスターだった」と語るように、BHSア・カペラ世界チャンピオン "Crossroads" との共演やトリノ王立歌劇場への出演など、脚光を浴びている。

メリー・アーティスツ・カンパニーにおいて、全公演の芸術監督と、『ザ・ヴォイス Frank Sinatra』フランク・シナトラ役、『ラプソディーdeパパ』ジョージ・ガーシュウィン(ガーション)役、『ベリー・メリー・クリスマス』アーヴィング・バーリン役、『BOBBY』ボビー・ダーリン役ほか、多くの主役を務めた。

ジャズでは、スタンダードの歌唱が心に残ると言われ、ビッグ・バンドと渡り合う圧倒的な存在感、美しいヴェルヴェット・ヴォイス、抜群の表現力が、高い評価を得ている。
メリー・アーティスツ・ジャズ・オーケストラのリード・ヴォーカル。CD『My Blue Heaven』『Joyful Christmas』などをリリース。

東海地方においても活躍。名古屋市芸術創造センター開館30周年記念公演『Mr.ブロードウェイ』で主演のジョージ・M・コーハン役、名古屋市民芸術祭主催公演『マイ・ブルー・ヘヴン』では指揮者のみならず上等兵の英霊とジャズ・シンガーの二役を務め、絶賛された。毎週土曜日15:55放送のラジオ番組 FM AICHI 80.7「サウンド・ステップス」のレギュラー・ゲストとしても知られる。

天才肌で芸術家気質の行動人、論理的かつ哲学的な思惟の人、という二つの面を併せ持つと文芸評論家の清水信に評された。芸術評論家の馬場駿吉は、「永見隆幸は多面体、その核心には強い自由の希求がある。」と述べている。芸術家として様々な顔を持ちながら、話題性や知名度に関心を示さず、謎に包まれたアーティストして知られる。
著書に、『銀の光輝-しろがねのこうき』(NG出版)など。

現在、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー Artistic Director、東京二期会 会員、ほか。





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ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口にされないのかと思いきや、意外にも何でも召上ります。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気であれば仕方ありませんが、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食しています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



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永見隆幸 霞町やまがみ 訪問 日本料理 和食 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、東京都港区西麻布にある「霞町 やまがみ」を訪問されました。



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永見隆幸先生(左)霞町 やまがみ 店主の 山上知亮さん(右)





霞町 やまがみ をミシュラン星付、そして、食通が最後に行着くと言われる名店の一つとして、ご存知の方も多いのではないでしょうか。





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山上知亮さんは、霞町 すゑとみ で10年間務め、店とスタッフ全員をそのまま引継いで独立。平成30年 =2018年5月に「霞町 やまがみ」を開店されました。全国各地より厳選した素材を取寄せ、奇を衒わず、食材の旨味を最大限に引出すことを心がけていらっしゃいます。目利きの確かさと丁寧な仕事が食通を唸らせる正統派の日本料理店です。
「霞町 すゑとみ」の末富康雄さんと「分とく山」の野崎洋光さんは、山上さんの兄弟弟子だとか。





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春慶を越前で仕上げた折敷


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牡丹鱧 ぼたんはも

永見先生曰 いわ く、骨切は完璧、葛もうち過ぎることなく、熱の入れ方も天晴れ、鱧本来の味が堪能できたと、甚 いた く御機嫌麗しくていらっしゃいました。

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鰈と雲丹

雲丹の中でも特に美味とされて最高級の評価を受けているのが、この、唐津の「赤雲丹」。漁獲量が極めて少なく、「幻の雲丹」と呼ばれています。永見先生によれば、独特の甘みと上品な味わいが特長だそうです。





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ぐじ 赤甘鯛





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唐墨 からすみ の寿司





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賀茂茄子の揚出し





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稚鮎を頭から召上る永見先生 本当に魚がお好きでらっしゃる…





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すっぽん の焼

永見先生がおっしゃるには、「明 みん の呉須皿で出してくださり、面白い虫食などがあって趣のある景色、器も楽しみました」ということです。
本当に、先生は、どんな分野でも造詣が深くていらっしゃる。因みに、虫食って何だろうと疑問に思い、調べたら、焼成によって口縁部の釉薬が弾けて素地が現れることらしく、何でも、こういう青染付の器の特徴なんだそうです。





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天然海鰻と花山椒

鰻は、古来、沼や池より川が上物、同じ川でも急流の方が上物、本流より支流が上物、それに、秋に捕れる「下り鰻」、河口の海の餌で育った「海鰻」「シャコ鰻」は別格で上物とされるそうです。

天然鰻には、沖あがりなど、頻繁に移動する鰻と、居付や地付と呼ばれる余り移動しない鰻の二種にも大別することができるのだとか。

居付や地付の鰻は癖が強く、通と呼ばれる人の中には、それを好む人もいるそうです。永見先生は、先人の教えには、なかなかに味わい深いものがあるものだとおっしゃっていました。





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毛蟹





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御飯の御菜 おかず の渡蟹

魚の選択肢が多過ぎ、しかも大好物ばかりだったのて、あれもこれも召上ったとおっしゃる永見先生、〆は、鼈雑炊を諦めて、さっぱりした茗荷御飯になさいました。しかし、白米の御菜 おかず の渡蟹が、とても気になって、茗荷御飯に渡蟹をつけていただくようにお願いされたそうです。
そうしたら、一口だけ召上ってくださいと、山上さんが白米を出してくださったらしいのです。お腹いっぱいでいらっしゃったのですが、折角だからと口にされたら、何故、渡蟹が御飯の御菜 おかず なのか、立所 たちどころ に理解されたそうです。渡蟹は御酒で下拵がされていたらしく、温かい御飯と共に、馥郁たる香りが口中に広がったとか。白米と一緒に食べると、上品な甘さと蟹の味が相まって、得も言われぬ美味しさを体験されたらしいのです。
永見先生、頻りに山上さんへの感謝の言葉を口にされていました。
私の想像ですが、恐らく、山上さんは、永見先生なら、この美味しさを解ってくださる。是非、召上っていただきたいと思われたのではないでしょうか。





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茗荷とじゃこの御飯 土鍋は中川一辺陶作



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茗荷の歯応えと香りも失われず火の入れ具合が抜群だと永見先生



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二杯目には永見先生大好物のお焦げも





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蓮根餅 れんこんもち





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永見先生がいただいた山上さんの御名刺





永見先生に「霞町やまがみ」について伺いました。


自分が美味しいと思う料理店に共通なのは、同じ発言の繰返しになってしまいますが、仕込と下拵の凄さだと思います。それは「霞町やまがみ」についても然り。実に丁寧な仕事振りで、料理人の誠意を犇々 ひしひし と感じます。
魚は卸立てが新鮮で旨いと考える方が思いの外多いと思うのですが、魚にもよりますけれど、寝かせた方が美味しくいただけるものもあるのです。貝類にしても、大きくて身がプリプリしてさえいれば美味しいというものでもありません。その意味で、やまがみさんは、個々の食材にきちんと向き合い、よく研究していらっしゃると思います。その上で、食材を吟味し、厳選して提供してくださっていると言えるでしょう。ですから、何をいただいても美味しいのだと思います。
やまがみさんの料理に対する姿勢は、舞台にも共通するところがあって、自分にも勉強になります。謙虚な姿勢と物腰の柔らかさ、そして持成しの心。それが外面的な形だけではなく、料理に投影されているところが、実に素晴らしいと感じます。





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ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口にされないのかと思いきや、意外や意外、何でも召上ります。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気なら仕方ありませんが、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を探求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義を理解していらっしゃる。

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永見隆幸 レストラン レミニセンス Reminiscence 訪問 [永見隆幸 飲食店]



永見隆幸先生が、フランス料理のレストラン restaurant「レミニセンス Reminiscence」を訪問されました。



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永見隆幸先生(左)レミニセンス 葛原将季オーナー・シェフ(右)





葛原将季 KUZUHARA Masaki

1985年= 昭和60年、名古屋生れ。2008年= 平成20年、東京の「カンテサンス Quintessence」入店。2013年= 平成25年、大阪の「ハジメ Hajime」入店。2015年= 平成27年、「レミニセンス reminiscence」を立上げる。





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レミニセンス Reminiscence エントランス





ミシュラン星付の名店、ゴ・エ・ミヨのトックを獲得した名店として「レミニセンス Reminiscence」を ご存知の方も多いのではないでしょうか。





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永見隆幸 NAGAMI Takayuki


音楽家 著作家 舞台ディレクター

20歳代はアメリカに住み、30歳代の殆どを欧米で過ごし、国際的な実力派アーティストとして活躍。クラシック、現代音楽、ジャズを中心に数々のオーケストラと共演する。

モーツァルトなどの独墺系オペラをはじめ、ビゼー『カルメン』ホセ、ヴェルディ『椿姫』アルフレード、プッチーニ『ラ・ボエーム』ロドルフォほか、オペラやオペレッタの主演多数。
ミュージカルでも、『ガイズ&ドールズ』ネイサン、『ラ・マンチャの男』ドン・キホーテ、『アニーよ銃をとれ オリジナル版』フランク、『キス・ミー・ケイト』フレッドなど数多くの主演を務め、『キャバレー』MCや『アニー』ウォーバックスなど、ユニークな役も演じている。

数多くのコンサートでソリストを務め、指揮者や指導者としても定評がある。
日本では、文化庁芸術祭主催公演やNHKクラシック・スタジオなどに出演。

音楽家のデューマス博士が「アメリカ大学時代から彼はずっとスターだった」と語るように、BHSア・カペラ世界チャンピオン "Crossroads" との共演やトリノ王立歌劇場への出演など、脚光を浴びている。

メリー・アーティスツ・カンパニーにおいて、全公演の芸術監督と、『ザ・ヴォイス Frank Sinatra』フランク・シナトラ役、『ラプソディーdeパパ』ジョージ・ガーシュウィン(ガーション)役、『ベリー・メリー・クリスマス』アーヴィング・バーリン役、『BOBBY』ボビー・ダーリン役ほか、多くの主役を務めた。

ジャズでは、スタンダードの歌唱が心に残ると言われ、ビッグ・バンドと渡り合う圧倒的な存在感、美しいヴェルヴェット・ヴォイス、抜群の表現力が、高い評価を得ている。
メリー・アーティスツ・ジャズ・オーケストラのリード・ヴォーカル。CD『My Blue Heaven』『Joyful Christmas』などをリリース。

東海地方においても活躍。名古屋市芸術創造センター開館30周年記念公演『Mr.ブロードウェイ』で主演のジョージ・M・コーハン役、名古屋市民芸術祭主催公演『マイ・ブルー・ヘヴン』では指揮者のみならず上等兵の英霊とジャズ・シンガーの二役を務め、絶賛された。毎週土曜日15:55放送のラジオ番組 FM AICHI 80.7「サウンド・ステップス」のレギュラー・ゲストとしても知られる。

天才肌で芸術家気質の行動人、論理的かつ哲学的な思惟の人、という二つの面を併せ持つと文芸評論家の清水信に評された。芸術評論家の馬場駿吉は、「永見隆幸は多面体、その核心には強い自由の希求がある。」と述べている。芸術家として様々な顔を持ちながら、話題性や知名度に関心を示さず、謎に包まれたアーティストして知られる。
著書に、『銀の光輝-しろがねのこうき』(NG出版)など。

現在、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー Artistic Director、東京二期会 会員、ほか。





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レストラン入口





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レストラン内部





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プライヴェート・ルーム「個室」の永見先生

椅子やテーブルは「Kitani」の特注。椅子は、西陣織の老舗である京都「細尾」の張地を用いています。


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メニュー carte をご覧になる永見先生


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先生は酒を嗜 たしな まれず、炭酸入の「サンペッレグリノ Sanpellegrino」を召上ります。





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石蓴 あおさ の香り立つチップに乗った雲丹 うに


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融解温度で火を入れた鱒 ます





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様々な食材の上からかけるトマトの冷製スープ

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トラン・ブルー Train Bleu のパン「あられ」

あられとパン、食感のコントラストも絶妙だそうです。


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鱶鰭 ふかひれ の揚物


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琵琶湖の小鮎 あゆ

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天の岩戸

伊勢神宮辺りの湧水を用いた名古屋コーチンのコンソメ・スープ


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箸でいただく料理もあるとか… 箸置きは有田焼





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うなぎ の白焼


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トラン・ブルー Train Bleu の「揚げパン」

ほんの少しフェンネルを練込み、オリーヴ・オイルで揚げられています。





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アランチャ・ロッサ L'Arancia Rossa di Sicilia の グラニテ Granité

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金目鯛 鮑茸 あわびたけ


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メインディッシュ plat principal プラ・プランスィパル


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かも 姫人参


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トラン・ブルー Train Bleu のパン「杏 あんず

半生の杏を胡桃 くるみ のパン生地で包み、鈴形に焼上げられています。


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アヴァン・デセール avant dessert パイナップル

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グラン・デセール grand dessert


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メレンゲの中に さくらんぼとピスタチオのムース


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さくらんぼの温製ソース





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コーヒー café か 紅茶 thé 、どちらか選ぶことができます。


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永見先生はコーヒー café





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茶菓子 mignardise ミニャルディーズ

姿形は、雪見大福、きのこの山、シャトレーゼのチーズケーキ、プッチンプリンですが、中身は、とても繊細で品位の高いものです。


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すっかり打解けて談笑する葛原シェフと永見先生


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永見隆幸に「レミニセンス Reminiscence」について伺いました。


実に多様な食材を数多く用いているにも拘らず、味が散漫にならず、混濁せず、纏 まとま りがあります。一つや二つ、コースの中に好みに合わない料理があっても仕方がないと思うのですが、本当に何をいただいても美味しい。食べ終ると、葛原シェフに導かれて辿った道が、明確に理解できて納得するのです。レミニセンス Reminiscence を、本格的ガストロノミー gastronomie と称賛の声を上げる方がいるのも頷 うなず けます。
フランス語で、レミニセンス Reminiscence が意味するものは 、回想、追憶、思い出など。そして、素晴らしいことに、店名のコンセプトに基づいて料理が供されています。つまり、コンセプチュアルで遊び心に満ちた料理に出合い、贅沢な一時を過ごすことが出来るのです。
室内は、虚飾を排したシンプルな空間が創出され、落着いた雰囲気の中、さりげない持成しを受けます。気さくで驕 おご った所の無い、勉強熱心な、葛原シェフを象徴する店づくりがなされていると言えましょう。





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ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口にされないのかと思いきや、何でも召上ります。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気なら仕方ありませんが、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を探求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



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永見隆幸 かどわき 日本料理 麻布十番 再訪 [永見隆幸 飲食店]



永見隆幸先生が、東京港区の麻布十番にある日本料理店「かどわき」を再訪されました。



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ミシュラン最高位の評価を得たことで「かどわき」を ご存知の方も多いのではないでしょうか。



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麻布十番「かどわき」店主の門脇俊哉さん(左)永見先生(右)





麻布十番「かどわき」店主の門脇俊哉さんは、昭和35年=1960年、北海道生れ。「つきじ植むら」や「鴨川 霞ヶ関」などを経て、「海燕亭」の料理長に就任。平成12年=2000年に独立、平成16年=2004年に麻布十番へ移転、現在に至る。





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かどわき の 御社(おやしろ)


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生憎(あいにく)の雨でしたが、永見先生が到着された頃に、ちょうど雨が上ったそうです。かどわきの番傘には、お世話になりませんでした。恐るべし、永見先生の「晴男(はれおとこ)」パワー!





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旬の京野菜提供店の証


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京都の右京区にあって火伏に霊験ある神社として知られる愛宕神社の火迺要慎(ひのようじん)の御札が見えます。言うまでもなく旧称を用いた「阿多古祀符」。

(かまど)は、雲井窯九代目 中川一辺陶の作。

一辺陶が「かどわき」で食事をした際、自ら作成を申し出たのだそうです。



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小坡「雛図」 もちろん本物


伊藤小坡(いとう しょうは)
明治10年=1877年~昭和43年=1968年

明治10年4月24日、三重県伊勢市にて宮司の長女として生れる。明治28年頃、伊勢の画家で四条派の磯部百鱗に師事。明治31年=1898年、百鱗の紹介で京都にて森川曽文に師事。曽文が病に倒れ、谷口香嶠に師事、小坡の雅号を受ける。

大正4年=1915年:第9回文展『製作の前』初入選。
上村松園に続く女性画家として一躍脚光を浴びる。
大正5年=1916年:第10回文展『つゞきもの』入選。
大正6年=1917年:貞明(ていめい)皇后陛下の御前で揮毫。
大正7年=1918年:第12回文展『ふたば』入選。
大正9年=1920年:第2回帝展『夏』入選。
大正10年=1921年:第3回帝展『琵琶記』入選。
大正11年=1922年:パリの日仏交換美術展出品作品『琵琶記』フランスに寄贈。
大正15年=1926年:第1回聖徳太子奉賛会総合展『やすらいはな』招待出品。
昭和3年=1928年:竹内栖鳳主宰の竹杖会に入門。第9回帝展『秋草と宮仕へせる女達』入選。
昭和4年=1929年:第10回帝展『秋好中宮図』入選。
昭和5年=1930年:第11回帝展『伊賀のつぼね』入選。第2回聖徳太子奉賛美術展『豊艶』無鑑査出品。
昭和6年=1931年:第12回帝展『春日詣』入選。無鑑査になる。
昭和7年=1932年:第13回帝展『夕ぐれ』官展25周年記念に推薦される。
昭和8年=1933年:大礼記念京都美術館美術展覧会『夕涼み』招待出品。
昭和11年=1936年:文展招待展『十三の装ひ』出品。
昭和13年=1938年:第2回新文展『歯くろめ』無鑑査出品。
昭和14年=1939年:第3回新文展『神詣』無鑑査出品。
昭和17年=1942年:第5回新文展『乳人浅岡』無鑑査出品。
昭和19年=1944年:戦時特別文展『烈女形名の妻』招待出品。奉祝京都市美術展覧会『參籠』招待出品。
昭和26年=1951年:日本現代美術展『厳島詣』招待出品。
昭和31年=1956年:第1回歴史美術展『鶴ケ岡の舞』招待出品。
昭和33年=1958年:歴史風俗展『鶴ケ岡の舞』招待出品。
昭和43年=1968年1月7日:京都市上京区の自宅にて永眠。享年九十歳。
平成 8年=1996年:三重県伊勢市「伊藤小坡美術館」開館。

伊藤小坡の作品は、東京国立近代美術館、京都国立近代美術館、三重県立美術館、京都市美術館、石山寺、ホノルル美術館(アメリカ)、ポンピドゥー・センター(フランス)などに収蔵されている。





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蛍烏賊飯蒸

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木芽和(きのめあえ)
飯蛸 筍 土筆

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かどわき名物の鱶鰭唐揚

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山椒塩でいただきます。

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トリュフの乗った鮃は、山葵と塩で。

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牡丹の皿

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葉と茎は青の釉薬で、裏も凝っています。

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金目鯛 空豆天麩羅





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超一流店は、仕込や下拵が圧倒的に違うのだそうです。





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水茄子の河豚白子ソース掛

永見先生は、「水茄子は、そのまま食べるのが最も美味しい。」と常々仰(おっしゃ)っていますが、この一品は特別らしく、「門脇さんの手にかかると、こういう驚きに出会えるから嬉しい。」と称賛。絶品だそうです!





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京都有次(ありつぐ)の鍋

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河豚白子鍋聖護院蕪霙仕立

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二杯目は、湯葉と春菊を入れていただきます。

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いよいよ門脇名物の元祖トリュフ御飯!

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トリュフを削る門脇さん

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トリュフで御飯が見えなくなって行きます…

この土鍋も竈と同様、雲井窯九代目 中川一辺陶の作。



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トリュフ御飯一杯目

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トリュフ御飯お代り

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京番茶





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せとか 苺 メロン 石榴 トリュフ 蜂蜜 リコッタ・チーズ

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麻布十番「かどわき」について永見先生に伺いました。


かどわきの料理は、旬の厳選食材の組合せに、常に新鮮な驚きがあります。門脇さんの「舌の確かさ」と「創意工夫の見事さ」の証です。
トリュフの炊込み御飯、鱶鰭の唐揚、果物とリコッタ・チーズとトリュフの蜂蜜漬けのデザートなど、かどわき名物は、数え切れません。
例えば、水茄子は、そのまま生で食べるのが一番おいしいと思うのですが、門脇さんは、火を加えて河豚の白子ソースを掛けるのです。これがまた絶品。食材の新たな旨みを引出す素晴らしい仕事だと思います。
門脇さんの新しさは、奇を衒うものではありません。意外に日本料理の基本に忠実なところも見受けられ、料理に纏りの無くなることがないのです。門脇さん自身が最も美味しいと思うものを丁寧に提供しているのだと、自分は考えています。客を唸らせようとか、驚かせようとか、そのために料理を創っているのではないように思うのです。門脇さんの料理の美味しさは、そういうものなのです。
その上、今ではつくることが出来ない江戸時代の見事な仕事の漆器、中川一辺陶の竈や土鍋などを、さり気なく用いていて、器も楽しむことができます。
もう一つ嬉しいのは、門脇さんが、料理には厳しい反面、とても気さくなことです。





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ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか口にされないのかと思いきや、何でも召上ります。



永見先生曰(いわ)く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気などなら仕方ありませんが、感謝して何でも有難く口に運ぶべきだと考えています。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を探求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本当の意味で多様性の意義を理解していらっしゃる。世界各地で研鑽を積んで来られただけのことはありますね。サスガです! 





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