瓢亭 京都本店 永見隆幸 再訪 南禅寺畔 老舗料亭 京料理

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の永見隆幸先生が、南禅寺の 瓢亭 ひょうてい 京都本店 を再訪されました。




瓢亭 女将 髙橋容子さん（左：瓢亭 第十四代当主 髙橋英一さんの奥様）
永見隆幸先生（右）





瓢亭 第十四代当主 髙橋英一さんは、平成二十五年=2013年、京都府指定無形文化財の技術保持者に認定されています。











老舗料亭として名高い 瓢亭 ひょうてい は、四百五十年程前、近江屋九代目の嘉兵衛が、京都南禅寺境内の門番所を兼ね、江戸時代後期の天保八年（1837年）八月十五日、南禅寺総門外松林茶店という腰掛茶屋として庵を結んだのが始まりだそうです。
幕末の元治元年=1864年、平塚瓢齋によって刊行された『花洛名勝図会』には、既に「南禅寺総門外松林茶店」が 京の名勝の一つとして記載されているのだとか。
明治の元勲である山縣有朋、伊藤博文、品川弥二郎、頼山陽をはじめ、永きに亘り文人墨客や内外の賓客が足繫く訪れた瓢亭は、文豪 谷崎潤一郎の『細雪』にも登場します。






瓢亭の表構 おもてがまえ は至って質素で奥床しく、嘗ての佇いが残されています。杮葺 こけらぶき の平屋の土間には、床几 しょうぎ、傘、草鞋 わらじ、水甕などが置かれ、軒先に瓢亭と記された看板代りの小旗が下げられています。









左奥にあるのが供待腰掛 ともまちこしかけ


















瓢亭 本店は、茶室風の建物を配 あしら った数寄屋造 すきやづくり で、「母家」「探泉亭」「くずや」「新席」「広間」の五棟を有す。


















次の間　司馬遼太郎『花咲蝶来』






本間にご着座される永見先生

































永見先生の御席









料理や器や設えが素晴らしい上に、潺 せせらぎ、葉擦れ、鯉の跳ねる音、鳥の囀 さえずり など、食べながら、庭で自然の気配を感じられる事が有難いと、永見先生。
正 まさ しく五感を満足させる食事！






塩水雲丹　黄青椒 パプリカ






水茄子 白胡麻和






鯛 明石



青柚子油



土佐醤油









鱸 すずき　原木椎茸　漉油 こしあぶら









瓢亭卵　赤甘鯛 ぐじ 海月 くらげ 興酒漬　白魚旨煮　粽穴子鮨　鱒　蚕豆　薑 はじかみ





















鳥貝　独活 うど　筍　龍髭菜 アスパラ












鮑柔煮　蓬麩　蕗　帆立餡






本諸子 子持 琵琶湖









洛西筍　鯛子　豌豆















筍　貝柱






豆乳卵氷菓子 アイスクリーム　枇杷 びわ　苺






蕨餅 わらびもち　嘯月 しょうげつ 京都






趣のある御手洗


















永見先生が御食事を召上った明治十五年築の客室棟「新席」

侘寂 わびさび の極致と申しましょうか、実に渋い。
如何にも、永見先生好みです。






素適な庭の夜景

















永見先生に瓢亭について伺いました。


一流と称される料理店に共通するのは、仕込と下拵が徹底している事だと考えます。瓢亭も然 しか り。和食は引算と言われますが、食材のよさを最大限に引出す事に力が注がれ、余計な事を一切していません。「茶懐石をもとに和敬清寂を心とし、走 はしり、盛 さかり、名残 なごり と、旬の食材を組合せ、絶妙な季節の流れが感じられる。」「不易流行の京料理を楽しむ事が出来る。」などの評判を耳にしますが、評判通りの料理を堪能する事が出来ます。料理自体は言うまでもなく、器、設え、庭に至るまで、これぞ日本ならではという持成 もてなし を満喫しました。











ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に仰 おっしゃ ることが違います！





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金田中 新橋 永見隆幸 再訪 老舗料亭 令和五年四月

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の永見隆幸先生が、東京 新橋の 日本を代表する老舗料亭 金田中 かねたなか を再訪されました。




金田中にて 永見隆幸先生と新橋芸者衆






新喜楽と共に二大料亭と称される 金田中 かねたなか は、大正時代の半ば木挽町に創業。夜席は一見お断りの紹介制。芸者衆の華を添えて、旬の食材を活かした喰切り料理が信条。金田中の松本昇総料理長は、令和四年、黄綬褒章に輝いた。






新ばし金田中の入口












玄関先の庭






金田中 玄関の設え









本日の永見先生の御席は二階









永見先生の食事をされる御部屋






床の間を背にご着座される永見先生






























次の間　芸者衆が歌舞音曲を披露する舞台にもなります。






金田中女将の岡副徳子さん（左）永見隆幸先生（右）














































































枇杷　芒果 マンゴー　特製車厘 ゼリー












地方の御姐さん方が準備に入ります。



愈々 いよいよ 舞台の 始まり 始まり！






本日の出物 だしもの

・小唄 元禄花見踊
　新橋秀千代姐さん 新橋ぼたん姐さん

・小唄 笠森おせん～朧夜
　新橋喜美勇姐さん

・小唄 並木駒形～新ばし替歌
　新橋喜美勇姐さん 新橋秀千代姐さん 新橋ぼたん姐さん　

唄：新橋照代姐さん
三味線：新橋小玉姐さん
囃子：新橋百々香姐さん






立方：後列右より
喜美勇姐さん、秀千代姐さん、ぼたん姐さん。

地方：前列右より
加津代姐さん、照代姐さん、小玉姐さん、百々香姐さん。

芸者衆を笑わせようと永見先生がオヤジ・ギャグを連発して皆さんこの表情（笑）






新橋 加津代 かつよ 姐さん（右）と 永見先生

置屋「千代田」三代目女将の 加津代 姐さんは、東京でも「芸の新橋」と称される大きな花街において、花柳流を代表する「踊りの名手」として知られています。まさに新橋の大御所！









新橋 秀千代 ひでちよ 姐さん（右：花柳流）と 永見先生






新橋 喜美勇 きみゆう 姐さん（左：尾上流）と 永見先生






新橋 ぼたん 姐さん（左：花柳流）






新橋 照代 姐さん（左：長唄）






新橋 小玉 姐さん（左：長唄）新橋 百々香 姐さん（右：囃子）





永見先生に金田中について伺いました。


何をいただいても美味しい。素材がよく吟味されており、仕込や下拵えも見事。建物も設えも素晴らしく、正に五感で味わう場と言えましょう。中居さんも芸者衆も実に細やかな心配りで、真の「持成 もてな し」も堪能することが出来ます。





ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



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重よし 永見隆幸 再訪 日本料理 和食 東京 神宮前 原宿 令和五年二月

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 東京 原宿の明治神宮前にある日本料理店 重よし を再訪されました。




永見隆幸先生（右）重よし 店主の佐藤憲三さん（左）


佐藤憲三 SATO Kenzo

昭和十九年=1944年、東京生れ。立教大学経済学部卒業後、昭和四十二年=1967年に名古屋「重よし」入店。昭和四十七年=1972年、27歳にして原宿に東京「重よし」を開店する。著書に『重よし―料理覚え書き 2009/9/1 プレジデント社』『重よしの呼吸 料理読本 2021/11/13 大和書房』など。




















重よしは、テレビ番組「人生最高レストラン」で俳優の市村正親が30年通う店として紹介されています。作家の遠藤周作や向田邦子らも足繁く通っていました。ミシュラン星付の名店。
『美味しんぼ』小学館 107集「名人・名店編」の第4話「重よし」〈１〉～〈２〉で、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
政財界や芸能界を始め、各界の名だたる食通が通う店としても知られており、「重よし」は「京味」「辻留」と並び称される和食界の重鎮と謳われています。
























牡蠣 的矢 佐藤養殖場

殆ど無菌の状態で養殖されるのだとか。






青豌豆 グリーンピース






Gibier






野鴨






鮑






河豚唐揚












浅蜊 浜名湖






氷頭 ひず 鮭鼻先軟骨






鼈肉汁 スッポン スープ












鉄刺　鉄皮






鰆






白菜












蜆






香物






鉄火丼　大間 鮪






紅玉 林檎 のゼリー　佐藤憲三さんの力作

酸味と甘味の具合が絶妙だと永見先生
この色を出すのに苦労したと佐藤さん






自然薯軽羹 温製





永見先生に「重よし」について伺いました。


スタッフ：
重よしは高級料理店ですか。

永見先生：
質問の意図がよく判りませんが、俗に言う高級食材を用いているかどうかという意味なら、その通りと申し上げてよいでしょう。本日の食材も可成り高価なものが多いし、家庭料理の延長と言うことは出来ませんね。第一、家庭料理に、あんな手間をかけられない。


スタッフ：
重よしの持成しは如何ですか。

永見先生：
ホスピタリティに富んでいると考えます。押付けがましくなく、過剰なサーヴィスが無いので、自分は、たいへん好ましいと思うのです。
器などにしても、物凄いのが、本当にさり気なく使われており、驚く事がしばしばあります。


スタッフ：
ホスピタリティという言葉をお使いになりましたが、サーヴィスとの違いは何ですか。

永見先生：
ホスピタリティは、主客同一という考え方に通じると思います。持成す方も持成される方も、同じ立場で、等しく思い遣るという振舞いです。
サーヴィスは、奴隷や下僕や使用人などを意味する servant サーヴァントを語源にしています。ですから、どうしても奉仕的なニュアンスが抜けません。客だから何でも言う事を聴いて貰って当り前と勘違いする人がいますが、それは、客の方が立場は上だという勝手な前提をもとに、どんなサーヴィスを要求しても当り前のように誤解している故 ゆえ と考えられます。


スタッフ：
佐藤憲三さんは気難しい方ですか。

永見先生：
気さくな方です。初対面から、ざっくばらんに話をしてくださって、どちらかと言うとトーカティヴ talkative つまり、話好きな方なのではないかという印象を持ちました。


スタッフ：
高級料理店ですと、常連とそうでない人との扱いが異なりますか。

永見先生：
どんな人でも初対面の方には色々気を遣って、親しい人と全く同じように接することは出来ません。
重よしを例にとれば、佐藤さんは気を遣う方なので、お客様が食事を楽しんでくださるように、しゃしゃり出る事は避けていると仰 おっしゃ います。常連だと、その辺りの呼吸が自然に出来るので、傍目 はため には、そう映ることがあるかも知れませんが、自分の目から見ると、「重よし」について、そんな事は無いと思います。
最近は少なくなりましたけれども、ある店で、店員に付きまとわれ、聞いてもいないのに、諄々 くだくだ しい説明をされて辟易 へきえき したことがあります。食事中、いかに凄い食材を用いているかなど、持って回ったような解説をされるのは、自分は、苦手です。食事が楽しくなくなってしまう。その点、佐藤さんは、聞けば丁寧に答えてくださるし、放って置いて欲しい時には、自由にしてくれますので、自分には、とても有難い花板さんなのです。
高級店も、よいお客様には再び来ていただきたいと思う筈 はず ですから、常連ではないからという理由だけで、顧客を蔑 ないがし ろにするようなことは無いと思います。
ただ、客も店を選びますが、当然レヴェルの高い店ほど客を選んでいると考えられますので、その店に選びたいと思って貰えるような品格やマナーを、客側も身につける必要はありそうですね。


スタッフ：
重よしの料理は如何ですか。

永見先生：
何をいただいても美味しいと感じます。旬の厳選食材を実に丁寧に調理されているからではないでしょうか。特に、下拵えと仕込みの凄さは、比類無いと言っても過言ではありません。「重よし」より美味しい店は無いと断言する食通の方達もいる位です。
一般的に「灰汁 あく 取り」と言う行為を、和食専門店では、「灰汁引き」、魚の臭みを取り除くのも「湯引き」と表現します。一般には取ると言われる「出汁」も「引く」という表現が用いられるのです。ことほど左様に、和食には引算の美学が欠かせません。
近年、和洋折衷の創作料理がブームですが、弄 いじ り過ぎ、ごてごて足し過ぎ、飾り過ぎの日本料理が散見されます。それらは確かに目新しいのかも知れませんし、美味しいものが皆無とは言わないけれど、やはり味に纏 まと まりの無い事が多い。
重よしは、素材の旨味を如何に引出すかに焦点を当て、和食の本道を突き進んでいるように思われます。ですから、何をいただいても美味しいのでしょう。











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高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生 曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でもない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



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味満ん 河豚料理 永見隆幸 再訪 東京 六本木 令和五年二月

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の永見隆幸先生が、東京の六本木にある河豚料理「味満ん あじまん」を再訪されました。




永見隆幸先生（左）味満ん店主 松原貞夫さんのご息女（右）











味満んは東京を代表する河豚料理の老舗。紹介制です。食通の間では、味満んの河豚は別格、最高峰の河豚料理店、日本一の河豚専門店などと高い評価を得ています。家族経営で丁寧な調理と接客が評判、常連客の多いことでも知られるミシュラン星付の名店です。






永見先生がよくお使いになる味満の最も小さな個室



書家 三松菴 金井健翁 かないけんおう の色紙

武蔵野の 桔梗 苅萱 かるかや 女郎花 おみなえし 招く尾花に浮々 うかうか と 月も心で品定め 何れに宿らん露の上

こういう端唄の類までご存知の永見先生、守備範囲の広さも尋常ではありません。ご本人は、知らない事の方が圧倒的に多いと、謙虚に仰 おっしゃ いますが、永見先生は、広範囲にわたり、芸術文化について造詣が深くていらっしゃいます。












味満ん名物の口取「白魚と長芋」






河豚煮凝 にこごり






梵酢 ポンズ（左）鮟肝垂（右）






薬味






鉄刺 てっさ 河豚刺身　鉄皮

物凄い分量！






巨大白子






河豚塩焼






巨大河豚唐揚









鉄ちり　河豚鍋












河豚のしゃぶしゃぶ その一



河豚のしゃぶしゃぶ その二



河豚粗　それにしてもデカい…












永見先生は 河豚煮凝 にこごり をお代り






水物　苺





永見先生に「味満ん」について伺いました。


最高級の天然虎河豚 とらふぐ という極上の食材を用い、素材の旨さを最大限に引出していると思います。下拵えや仕込みも素晴らしく、実に美味しい。日本全国の河豚料理店を制覇した訳ではありませんが、味満んが河豚料理最高峰の一角を占める料理店である事は間違いないでしょう。家族経営の、丁寧で気さくなホスピタリティにも大いに好感が持てます。











ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

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永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



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このあと先生は何処 いずこ かへお立寄りになったご様子











永見隆幸 味満ん 再訪
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河豚料理 東京 六本木


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河豚料理 東京 六本木


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新喜樂 築地 永見隆幸 橘右之吉 再訪 老舗料亭 割烹

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の永見隆幸先生が、東京 築地の 日本を代表する老舗料亭 割烹 新喜樂 しんきらく を再訪されました。




後列：
永見隆幸先生（中央）橘右之吉師匠（左）新橋照代姐さん（右）
前列：
新橋秀千代姐さん（左）新橋百々香姐さん（中央）新橋小雪姐さん（右）






新喜樂





東京築地の 割烹「新喜樂 しんきらく」は、金田中 かねたなか と並んで日本の二大料亭と称されています。因みに関西では、招福楼と吉兆高麗橋本店が二大料亭とされます。

明治八年=1875年、日本橋茅場町に喜樂の屋号で創業。明治三十一年=1898年、現在の店舗がある旧大隈重信邸の跡地に移転し、屋号を新喜樂としました。

大正十二年=1923年、関東大震災によって店舗は焼失、直ぐに再建されましたが、昭和十五年=1940年以降、数寄屋造で知られる建築家の吉田五十八 いそや によって増築と改修が重ねられ、今の形になりました。新喜樂は 吉田五十八の代表作と言われています。

現在の女将は、四代目の木村薫さんです。

新喜樂の初志として、「支店を出さない」「宣伝をしない」「毎日が開店日 初心忘る可からず」「無言のおもてなし」があるそうです。「無言のおもてなし」を簡潔に説明すると、お客様から質問されない限り店から説明はせず、座敷の設 しつら えと華を添える新橋の芸者衆の雰囲気を損なわず、気配りに徹する事なのだとか。それ故に、ホームページは無く、宣伝記事などを目にすることもありません。

新喜樂のご贔屓は、初代内閣総理大臣の伊藤博文、ノーベル平和賞を受賞した佐藤栄作総理大臣、東急の創始者である五島慶太、日本画の巨匠と謳 うた われる横山大観ら、各界の著名人が名を連ねます。

新喜樂が芥川賞と直木賞の選考会場として用いられる事は広く知れ渡っています。






新喜樂の看板






入口の坪庭






玄関 正月の設え





















床の間を背にご着座される永見先生















掛軸　俵熨斗 たわらのし



























立方：新橋秀千代姐さん（左）新橋ぼたん姐さん（右）












先付　海鼠腸 このわた






唐墨






向付　蝦夷鮑　車海老寿司　菜花　数子土佐和　葡萄豆松葉






椀



若竹椀　筍 早堀 鹿児島産　若芽　木芽






刺身　平目薄造






焼物　甘鯛塩焼　






鴨鍬焼仕立






煮物



新馬鈴薯 じゃがいも　粟麩阿蘭陀煮 あわふオランダに　梅人参　小原木独活 うど　蕗






一品　公魚 わかさぎ 道明寺粉揚　蟹　楤芽 たらのめ






御食事



鼈雑炊　小葱






水菓子　苺 あまおう





永見先生に新喜樂について伺いました。


何をいただいても美味しい。素材がよく吟味されており、仕込や下拵えも見事。建物も設えも素晴らしく、正に五感で味わう料理や空間と言えましょう。女将、若女将、中居さんも芸者衆も実に細やかな心配りで、真の「持成 もてな し」も堪能することが出来ます。











ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

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新橋芸者衆



前列：立方
新橋秀千代姐さん（右）新橋ぼたん姐さん（左）
後列：地方
新橋加津代姐さん（左から二人目）新橋照代姐さん（右から二人目）新橋小雪姐さん（右）新橋百々香姐さん（左）






橘流書家で江戸文字の大家として知られる橘右之吉師匠（左）
永見隆幸先生（右）


永見先生お召しのスモーキング・ジャケット Smoking Jacket は、英国ロンドン・サヴィル・ロウ最古のテイラーとして知られるヘンリー・プール Henry Poole & Co. で 誂 あつら えられたもの。
ヘンリー・プールは、宮内省御用達、英国王室御用達としても名高い。
顧客は、昭和大帝、吉田茂首相、白洲次郎、ナポレオン3世、エドワード7世、ウィンストン・チャーチル首相ら、錚々たる顔触れ。






橘右之吉師匠が永見先生にくださった湯島天満宮鷽替 うそかえ 神事の木鷽 きうそ








古来、天神様 所縁 ゆかり の鳥として親しまれている 鷽 うそ は、首から頬にかけて美しい紅色で頭と尾が黒く、背や腹が鼠色の小鳥です。
平素、私達が知らず知らずの裡に吐く嘘を、天神様の誠に替えて戴き、正しい幸運を招く意味で、初天神の一月二十五日に、この鷽鳥 うそどり を木彫にした木鷽を新しい木鷽と取替る神事が「鷽替神事」だそうです。
元々は、神棚に供えておいた木鷽を「替えましょう」「替えましょう」と呼掛て、手から手へ取替て行き、凶事を嘘にして、幸運に替えることを念願して行われたもので、江戸時代初めから始まったと伝えられているのだとか。
現在では、凶事を嘘にして幸運に替る開運除災招福の御守とされています。






永見先生が橘右之吉師匠に戴いた湯島天神の木鷽 きうそ








永見先生が新橋芸者衆から戴いた御年賀の品々















































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重よし 永見隆幸 再訪 日本料理 和食 東京 神宮前 原宿 令和五年一月二十四日

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 東京 原宿の明治神宮前にある日本料理店 重よし を再訪されました。




永見隆幸先生（左）重よし 店主の佐藤憲三さん（右）


佐藤憲三 SATO Kenzo

昭和十九年=1944年、東京生れ。立教大学経済学部卒業後、昭和四十二年=1967年に名古屋「重よし」入店。昭和四十七年=1972年、27歳にして原宿に東京「重よし」を開店する。著書に『重よし―料理覚え書き 2009/9/1 プレジデント社』『重よしの呼吸 料理読本 2021/11/13 大和書房』など。

















重よしは、テレビ番組「人生最高レストラン」で俳優の市村正親が30年通う店として紹介されています。作家の遠藤周作や向田邦子らも足繁く通っていました。ミシュラン星付の名店。
『美味しんぼ』小学館 107集「名人・名店編」の第4話「重よし」〈１〉～〈２〉で、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
政財界や芸能界を始め、各界の名だたる食通が通う店としても知られており、「重よし」は「京味」「辻留」と並び称される和食界の重鎮と謳われています。












白魚　自家製唐墨



細川護熙 ほそかわ もりひろ 第七十九代内閣総理大臣 作















河豚白子 白味噌仕立 麹






牡蠣 的矢 佐藤養殖場

殆ど無菌の状態で養殖されるのだとか。






河豚唐揚






赤海鼠 能登半島


















飯蛸






鼈肉汁 スッポン スープ






鉄刺　鉄皮












鰤鎌 ブリカマ






竜鬚菜 アスパラガス 荏胡麻調味汁 ソース






玉珧 タイラギ　鮑　烏賊






蕗　筍 鹿児島












蜆












鉄火丼　鮪 大間


















小豆島スイートスプリング

スイートスプリングは温州みかんと八朔を交配してできた柑橘だそうです。全国的に収穫量が少なく、地元で多く消費されるため、殆ど市場に出回らない、希少な果実なのだとか












自然薯軽羹 温製








永見先生に「重よし」について伺いました。


スタッフ：
重よしは高級料理店ですか。

永見先生：
質問の意図がよく判りませんが、俗に言う高級食材を用いているかどうかという意味なら、その通りと申し上げてよいでしょう。本日の食材も可成り高価なものですし、家庭料理の延長と言うことは出来ませんね。第一、家庭料理に、あんな手間をかけられない。


スタッフ：
重よしの持成しは如何ですか。

永見先生：
ホスピタリティに富んでいると考えます。押付けがましくなく、過剰なサーヴィスが無いので、自分は、たいへん好ましいと思うのです。
器などにしても、物凄いのが、本当にさり気なく使われており、驚く事がしばしばあります。


スタッフ：
ホスピタリティという言葉をお使いになりましたが、サーヴィスとの違いは何ですか。

永見先生：
ホスピタリティは、主客同一という考え方に通じると思います。持成す方も持成される方も、同じ立場で、等しく思い遣るという振舞いです。
サーヴィスは、奴隷や下僕や使用人などを意味する servant サーヴァントを語源にしています。ですから、どうしても奉仕的なニュアンスが抜けません。客だから何でも言う事を聴いて貰って当り前と勘違いする人がいますが、それは、客の方が立場は上だという勝手な前提をもとに、どんなサーヴィスを要求しても当り前のように誤解している故 ゆえ と考えられます。


スタッフ：
佐藤憲三さんは気難しい方ですか。

永見先生：
気さくな方です。初対面から、ざっくばらんに話をしてくださって、どちらかと言うとトーカティヴ talkative つまり、話好きな方なのではないかという印象を持ちました。


スタッフ：
高級料理店ですと、常連とそうでない人との扱いが異なりますか。

永見先生：
どんな人でも初対面の方には色々気を遣って、親しい人と全く同じように接することは出来ません。
重よしを例にとれば、佐藤さんは気を遣う方なので、お客様が食事を楽しんでくださるように、しゃしゃり出る事は避けていると仰 おっしゃ います。常連だと、その辺りの呼吸が自然に出来るので、傍目 はため には、そう映ることがあるかも知れませんが、自分の目から見ると、「重よし」について、そんな事は無いと思います。
最近は少なくなりましたけれども、ある店で、店員に付きまとわれ、聞いてもいないのに、諄々 くだくだ しい説明をされて辟易 へきえき したことがあります。食事中、いかに凄い食材を用いているかなど、持って回ったような解説をされるのは、自分は、苦手です。食事が楽しくなくなってしまう。その点、佐藤さんは、聞けば丁寧に答えてくださるし、放って置いて欲しい時には、自由にしてくれますので、自分には、とても有難い花板さんなのです。
高級店も、よいお客様には再び来ていただきたいと思う筈 はず ですから、常連ではないからという理由だけで、顧客を蔑 ないがし ろにするようなことは無いと思います。
ただ、客も店を選びますが、当然レヴェルの高い店ほど客を選んでいると考えられますので、その店に選びたいと思って貰えるような品格やマナーを、客側も身につける必要はありそうですね。


スタッフ：
重よしの料理は如何ですか。

永見先生：
何をいただいても美味しいと感じます。旬の厳選食材を実に丁寧に調理されているからではないでしょうか。特に、下拵えと仕込みの凄さは、比類無いと言っても過言ではありません。「重よし」より美味しい店は無いと断言する食通の方達もいる位です。
一般的に「灰汁 あく 取り」と言う行為を、和食専門店では、「灰汁引き」、魚の臭みを取り除くのも「湯引き」と表現します。一般には取ると言われる「出汁」も「引く」という表現が用いられるのです。ことほど左様に、和食には引算の美学が欠かせません。
近年、和洋折衷の創作料理がブームですが、弄 いじ り過ぎ、ごてごて足し過ぎ、飾り過ぎの日本料理が散見されます。それらは確かに目新しいのかも知れませんし、美味しいものが皆無とは言わないけれど、やはり味に纏 まと まりの無い事が多い。
重よしは、素材の旨味を如何に引出すかに焦点を当て、和食の本道を突き進んでいるように思われます。ですから、何をいただいても美味しいのでしょう。






永見先生をお見送りくださる「重よし 店主 佐藤憲三さんの御息女」佐藤美佐さん





ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生 曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でもない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に 仰 おっしゃ ることが違います！











永見隆幸 重よし再訪 令和5年1月18日
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竹葉亭木挽町本店 永見隆幸 訪問 鰻 日本料理 東京 銀座

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 東京銀座にある 鰻と日本料理の 竹葉亭 ちくようてい 木挽町 こびきちょう 本店 を訪問されました。






永見隆幸先生（左）竹葉亭木挽町本店 大女将 別府淳子さん（右）

大女将 別府淳子さんは 六代目当主 別府克己さんの御内儀。
駒形どぜう五代目 越後屋助七こと渡辺繁三さんの御長女です。





この記事も、広範囲で芸術文化に造詣の深い永見隆幸先生より承 うけたまわ った話を基に、纏めました。






竹葉亭木挽町本店





竹葉亭は、慶応二年=1866年、初代 別府金七が、現在の新富町一丁目一番地に当る 江戸大富町浅蜊河岸にて留守居茶屋として創業。
往時は江戸に、剣術の三大道場、神田の千葉周作「玄武館」、九段の斎藤弥九郎「練兵館」、浅蜊河岸の桃井春蔵「士学館」があった。竹葉亭は、土佐の武市半平太や岡田以蔵や士学館四天王と謳 うた われた上田馬之助や阪部大作らが通った桃井道場「士学館」門下生の「刀預り所」という役目の「留守居茶屋」であった。明治九年=1876年の廃刀令に前後して酒や蒲焼を供する店になる。古くは酒を「ささ」と呼んだので、それに因んで屋号を「竹葉亭」とした。
大正十二年=1923年の関東大震災を機に、新富町にあった店を木挽町と呼ばれていた現在の銀座へ移転。座敷は、大正十三年=1924年に建てられた当時のまま。











竹葉亭は、客に媚びない店主の人柄も評判で、旧大名家の毛利家や黒田家にも贔屓にされたそうです。
竹葉亭に通った事で知られるのは、画家の岸田劉生、小説家俳人の高浜虚子、物理学者にして文学者の寺田寅彦、精神科医にして歌人の斎藤茂吉、国文学者の池田彌三郎、実業家で政治家の小林一三、陶芸家のバーナード・リーチ、陶芸家の北大路魯山人、小説家の司馬遼太郎、文学者のドナルド・キーン、小説家の池波正太郎、歌舞伎役者の七代目 尾上梅幸、歌舞伎役者の尾上菊之助ら、錚々たる顔触れ。

夏目漱石『吾輩は猫である』、泉鏡花『婦系図』、永井荷風『断腸亭日乗』や 林芙美子の作品などに「竹葉亭」が登場することでも、よく知られています。






永見先生が食事を召上る御座敷の入口はこちら
















































竹葉亭の庭は、「洗月泉石組」「相君泉石組」を発見した銀閣寺の庭師として知られる田中泰阿弥 たなか たいあみ が、昭和二十八年=1953年に作庭したとされる資料が残っているそうです。























竹葉亭では、大工仕事を数寄屋建築を専門とする新橋の叶家、経師 きょうじ は中目黒の原清広堂、畳は日本橋兜町の新藤商店、額装や掛軸の直しは萩中の友野表具店、重箱や椀など漆器の塗直しは加賀山中温泉の佐竹辰五郎商店、それぞれに依頼しているのだとか。






床の間を背にして着座される永見先生
























海蘊 もずく






御浸 おひたし






鰻巻 うまき






鰻柵 うざく






鰻肝焼






鰻白焼






御食事



肝吸 きもすい



蒲焼






水物





永見先生に竹葉亭について伺いました。


竹葉亭の料理は、鰻を筆頭に、噂に違わぬ美味しさです。庭も設えも素晴らしく、まさに五感を駆使して楽しむ料理や空間と言えましょう。











ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生 曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でもない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に 仰 おっしゃ ることが違います！






永見先生は、この日も、定宿にされている帝国ホテル東京にお泊りでした。

永見先生のホテル暮しは よく知られています。
舞台人として、アメリカ、ヨーロッパ、日本と、世界を駆巡る先生には、旅館やホテル暮し以外の選択肢が無いのかもしれません。











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永見隆幸 重よし 原宿 再訪 日本料理 和食 令和五年一月十三日

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 東京 原宿の明治神宮前にある日本料理店 重よし を再訪されました。




永見隆幸先生（左）重よし 店主の佐藤憲三さん（右）


佐藤憲三 SATO Kenzo

昭和十九年=1944年、東京生れ。立教大学経済学部卒業後、昭和四十二年=1967年に名古屋「重よし」入店。昭和四十七年=1972年、27歳にして原宿に東京「重よし」を開店する。著書に『重よし―料理覚え書き 2009/9/1 プレジデント社』など。






重よし 看板






重よし 玄関











重よしは、テレビ番組「人生最高レストラン」で俳優の市村正親が30年通う店として紹介されています。作家の遠藤周作や向田邦子らも足繁く通っていました。ミシュラン星付の名店。
『美味しんぼ』小学館 107集「名人・名店編」の第4話「重よし」〈１〉～〈２〉で、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
政財界や芸能界を始め、各界の名だたる食通が通う店としても知られており、「重よし」は「京味」「辻留」と並び称される和食界の重鎮と謳われています。






























慈姑　菜花






大旦那






牡蠣 的矢 佐藤養殖場　殆ど無菌の状態で養殖されるのだとか。












干芋　白魚 三重






自然薯






赤海鼠






牡丹海老






蜆






鴨雑煮



天然鴨 真薯















鮃






談笑する重よし店主の佐藤憲三さん






白甘鯛 御頭






松葉蟹






白甘鯛 骨湯 こつゆ












蛤 東京湾









蕗　筍 初物 熊本


















蜆












鮪 大間






紅玉 林檎 のゼリー　佐藤憲三さんの力作

酸味と甘味の具合が絶妙だと永見先生
この色を出すのに苦労したと佐藤さん














永見先生に「重よし」について伺いました。


スタッフ：
重よしは高級料理店ですか。

永見先生：
質問の意図がよく判りませんが、俗に言う高級食材を用いているかどうかという意味なら、その通りと申し上げてよいでしょう。今日いただいた白甘鯛などは相当高価なものですし、家庭料理の延長と言うことは出来ませんね。第一、家庭料理に、あんな手間をかけられない。


スタッフ：
重よしの持成しは如何ですか。

永見先生：
ホスピタリティに富んでいると考えます。押付けがましくなく、過剰なサーヴィスが無いので、自分は、たいへん好ましいと思うのです。
器などにしても、物凄いのが、本当にさり気なく使われており、驚く事がしばしばあります。


スタッフ：
ホスピタリティという言葉をお使いになりましたが、サーヴィスとの違いは何ですか。

永見先生：
ホスピタリティは、主客同一という考え方に通じると思います。持成す方も持成される方も、同じ立場で、等しく思い遣るという振舞いです。
サーヴィスは、奴隷や下僕や使用人などを意味する servant サーヴァントを語源にしています。ですから、どうしても奉仕的なニュアンスが抜けません。客だから何でも言う事を聴いて貰って当り前と勘違いする人がいますが、それは、客の方が立場は上だという勝手な前提をもとに、どんなサーヴィスを要求しても当り前のように誤解している故 ゆえ と考えられます。


スタッフ：
佐藤憲三さんは気難しい方ですか。

永見先生：
気さくな方です。初対面から、ざっくばらんに話をしてくださって、どちらかと言うとトーカティヴ talkative つまり、話好きな方なのではないかという印象を持ちました。


スタッフ：
高級料理店ですと、常連とそうでない人との扱いが異なりますか。

永見先生：
どんな人でも初対面の方には色々気を遣って、親しい人と全く同じように接することは出来ません。
重よしを例にとれば、佐藤さんは気を遣う方なので、お客様が食事を楽しんでくださるように、しゃしゃり出る事は避けていると仰 おっしゃ います。常連だと、その辺りの呼吸が自然に出来るので、傍目 はため には、そう映ることがあるかも知れませんが、自分の目から見ると、「重よし」について、そんな事は無いと思います。
最近は少なくなりましたけれども、ある店で、店員に付きまとわれ、聞いてもいないのに、諄々 くだくだ しい説明をされて辟易 へきえき したことがあります。食事中、いかに凄い食材を用いているかなど、持って回ったような解説をされるのは、自分は、苦手です。食事が楽しくなくなってしまう。その点、佐藤さんは、聞けば丁寧に答えてくださるし、放って置いて欲しい時には、自由にしてくれますので、自分には、とても有難い花板さんなのです。
高級店も、よいお客様には再び来ていただきたいと思う筈 はず ですから、常連ではないからという理由だけで、顧客を蔑 ないがし ろにするようなことは無いと思います。
ただ、客も店を選びますが、当然レヴェルの高い店ほど客を選んでいると考えられますので、その店に選びたいと思って貰えるような品格やマナーを、客側も身につける必要はありそうですね。


スタッフ：
重よしの料理は如何ですか。

永見先生：
何をいただいても美味しいと感じます。旬の厳選食材を実に丁寧に調理されているからではないでしょうか。重よしより美味しいところは無いと断言する食通の方達もいる位です。
一般的に「灰汁 あく 取り」と言う行為を、和食専門店では、「灰汁引き」、魚の臭みを取り除くのも「湯引き」と表現します。一般には取ると言われる「出汁」も「引く」という表現が用いられるのです。ことほど左様に、和食には引算の美学が欠かせません。
近年、和洋折衷の創作料理がブームですが、弄 いじ り過ぎ、ごてごて足し過ぎ、飾り過ぎの日本料理が散見されます。それらは確かに目新しいのかも知れませんし、美味しいものもあるけれど、やはり味に纏 まと まりの無い事が多い。
重よしは、素材の旨味を如何に引出すかに焦点を当て、和食の本道を突き進んでいるように思われます。ですから、何をいただいても美味しいのでしょう。

















ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生 曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でもない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に 仰 おっしゃ ることが違います！






永見先生は、この日も、定宿にされている帝国ホテル東京にお泊りでした。

永見先生のホテル暮しは よく知られています。
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味満ん 河豚料理 永見隆幸 再訪 東京 六本木 令和五年一月

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の永見隆幸先生が、東京の六本木にある河豚料理「味満ん あじまん」を再訪されました。




永見隆幸先生（右）味満ん店主 松原貞夫さん（左）


味満ん大将 松原貞夫さんの目利きの確かさには定評があります。用いるのは天然の虎河豚 とらふぐ のみ。主に下関のものを扱いますが、日向灘や豊後水道、シーズンによっては日本海側のものなど、その日の最高の河豚を仕入るのだそう。産地直送は、玉石混交で意外にダメ。直接確認することが大切なのだとか。
味満んの刺身は厚めに引いた牡丹造 ぼたんづくり。食べた時に刺身と自家製のぽん酢の味が口の中で同時に無くなる厚さを追求した結果だそうです。
永見先生が大将に直接 「刺身が抜群に美味しかった」とお伝えになると、松原貞夫さんは「自分には腕がないから薄く切れないんですよ」と返されました。
粋な返答に永見先生は甚 いた く感じられた御様子。その場で大将のファンになってしまったようです。












味満んは東京を代表する河豚料理の老舗。紹介制です。食通の間では、味満んの河豚は別格、最高峰の河豚料理店、日本一の河豚専門店などと高い評価を得ています。家族経営で丁寧な調理と接客が評判、常連客の多いことでも知られるミシュラン星付の名店です。






永見先生がお食事を召上る味満で一番小さな個室






入口に置かれた書家の 三松菴 金井健翁 かないけんおう の色紙

武蔵野の 桔梗 苅萱 かるかや 女郎花 おみなえし 招く尾花に浮々 うかうか と 月も心で品定め 何れに宿らん露の上

こういう端唄の類までご存知の永見先生、守備範囲の広さも尋常ではありません。ご本人は、知らない事の方が圧倒的に多いと、謙虚に仰 おっしゃ いますが、永見先生は、あらゆる芸術文化について造詣が深くていらっしゃいます。






























味満ん名物の口取「白魚と長芋」






河豚煮凝 にこごり






御機嫌麗しい永見先生






鉄刺 てっさ 河豚刺身　これで一人前！






巨大な白子　絶品！






河豚塩焼






河豚唐揚二切　凄いヴォリューム！



味も桁外れに美味しいそうです。






味満ん自家製ぽん酢






鉄ちり　河豚鍋






河豚のしゃぶしゃぶ



もう一枚



河豚粗












水物　苺














永見先生に「味満ん」について伺いました。


最高級の天然虎河豚 とらふぐ という極上の食材を用い、素材の旨さを最大限に引出していると思います。日本全国の河豚料理店を制覇した訳ではありませんが、河豚料理最高峰の一角を占める事は間違いないでしょう。家族経営の丁寧で気さくなホスピタリティにも大いに好感が持てます。






味満ん店主 松原貞夫さん（左）永見隆幸先生（右）





ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に仰 おっしゃ ることが違います！






この日のご宿泊はモチロン定宿の帝国ホテル






帝国ホテルのホスピタリティは比類なしと永見先生は仰 おっしゃ います。




















常々、雨露さえ凌ぐ事が出来れば、泊るのは、どこでも構いませんと、永見先生は 仰 おっしゃ います。
しかし、先生を招聘 しょうへい する側の方々が、そういう訳には行かないと、然るべき宿を探してしまうのだとか。





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菊乃井本店 永見隆幸 再訪 京都 東山 高台寺 老舗料亭 懐石

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 京都の老舗料亭 菊乃井 きくのい を再訪されました。




永見隆幸先生（左）菊乃井本店 女将 村田京子さん（右）














菊乃井の先祖は、豊臣秀吉の北政所 きたのまんどころ「ねね」が茶の湯に用いた「菊水の井」を守って来た茶坊主で、北政所が大阪城から高台寺に移った慶長四年≒1600年頃、共にこの地へ隠居したそうです。この辺 あたり は高台寺の山林だった処で、願い出て三百坪を切拓いたのが始まり。大正元年=1912年、この地で三代目より料理屋として創業しました。















天道大日如来

永見先生によると、天道大日如来は、天道念仏の信仰により小さな祠に石仏として祀られた大日如来のことだそうです。地蔵盆と習合して祀られているので地蔵菩薩と間違われ易いのだとか。密教では大日如来が最高至上にして絶対的な仏として敬われています。






菊乃井は、ミシュラン・ガイドや ゴ・エ・ミヨなどの世界的なレストラン・ガイドでも高く評価されています。


















客 まろうど が 再び「帰る」ようにと置かれた縁起物の石の「蛙」






菊乃井の玄関









菊乃井 待合にての永見先生






菊乃井の待合









菊乃井が旅館を営んでいた頃の看板









徳不孤　永見先生に論語の里仁篇にあると教えていただきました。

子曰 徳不孤 必有隣「論語 里仁篇 第四 二十五」
子曰ク 徳ハ孤ナラズ 必ズ隣有リ






稲宝来 いねほうらい

永見先生に伺ったところ、稲宝来とは、新しい年の豊かな実りと、招福吉兆、家内安全、商売繁盛、無病息災を祈る、新春を迎えるに相応 ふさわ しい縁起物で、豊穣の象徴である稲穂と清浄を表す植物「日蔭蔓 ひかげのかずら」に、「宝と福」を呼ぶ「寳來寶來」と記された、東山下弁天町にある安井金比羅宮伝来の御神札。松竹梅なども 配 あしら われています。






























永見先生が食事を召上る部屋の入口






竹が葺いてある天井





















屋形船を模したような形の部屋












永見先生によると、窓の右側に見えるのは大津垣つまり窓からの景色を琵琶湖のそれに見立てている訳です。






屋形船の趣






ご着座される永見隆幸先生






メニューをご覧になる永見先生












ディディエ・ドール・ペティアン・セミヨン
Didier d'or Pétillant Sémillon

ディディエ・ドールは "Didier" ブランドの中でも最高級。原材料にセミヨンを使用したノンアルコール・シャンパンは世界に唯一これだけと言われています。フランス・ボルドー産白ワイン葡萄品種セミヨンから造られており、無農薬、無添加。フレンチの巨匠アラン・デュカスも絶賛、彼のレストランでも採用されています。















八寸　花弁寿司　小川唐墨　菜種辛子和　黒豆　豆慈姑 くわい　千車唐 ちしゃとう 味噌漬　子持昆布　鱓 ごまめ






京都銘茶「宇治玉露 玉兎 たまうさぎ」

かつて宇治は「菟道」と書いて「うじ」と呼ばれていたそうです。宇治の地の守り神である菟道稚郎子命 うじのわきいらつこのみこと を兎が道案内したという伝説から、宇治上神社や宇治神社では兎のモティーフが用いられるなど、兎は宇治にとって非常に縁の深い生物です。そこで、玉露の「玉」の字と組合わせ、「玉兎 たまうさぎ」と命名されたのが、この宇治玉露なのだとか。
何と、京都府、（公社）京都府茶業会議所、京都府茶協同組合の共同開発だそうです。






猪口



赤飯蒸　汲上湯葉　金柑　鼈甲餡　鶯菜　山葵









ご挨拶にお越しくださった 菊乃井本店 女将 村田京子さん（右）






向付



明石鯛　車海老　配 あしらい 一式



鮪　黄身醤油　辛子






鍋物



鱶鰭　鼈　聖護院蕪　焼葱　露生姜






部屋にて目の前で調理してくださいます。



焼物　焼蟹　幾度かに分けて焼いていただけます。



蟹味噌



蟹味噌スープ














河豚白子もあったのですが写真を撮り損ねて仕舞いました。申し訳ありません。






強肴



伊勢海老金鍔 きんつば　白味噌汁仕立　西洋松露 トリュフ　絵馬慈姑 くわい 　豆腐　小蕪　梅柚子






御飯



蒸寿司　穴子　錦糸卵　焼海苔　小梅人参　柚子　生姜












止椀



粕汁　大根　人参　揚　芹　七味


















水物　八朔杏仁豆腐　八朔沙司 ソース






菓子　饅頭　御薄











永見先生に菊乃井について伺いました。


噂に違わず、何をいただいても美味しい。素材がよく吟味されており、仕込や下拵えもしっかりしています。分量も充分過ぎる程で、質量ともに満喫出来ます。数寄屋造の建物も設えも見事で、五感全てを働かせて味わうべき場と言えましょう。






菊乃井玄関にての永見先生





ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生 曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に 仰 おっしゃ ることが違います！





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