永見隆幸 京料理 と村 虎ノ門 再訪

永見隆幸先生が、東京港区の虎ノ門にある京料理「と村」を訪問されました。


京料理「と村」は、食通が最後にたどり着く店とまで言われる玄人好みの名店だそうです。
ミシュランを返上したという噂も耳にしたことがあります。




永見隆幸先生（右）と固く握手を交す「と村」ご主人の戸村仁男さん（左）









京料理「と村」ご主人の戸村仁男 TOMURA Kimio さんは、昭和33年＝1958年生れ。京都「嵐山吉兆」で13年修業し、「京味」の西さんが50代の頃に西さんの弟子だったそうです。平成四年＝1992年、京料理「と村」を赤坂に開店し、平成十九年＝2007年、虎ノ門に移転。一見お断りで紹介制の「と村」は、今となっては手に入らない尾州桧（びしゅうひのき）のカウンター六席と個室二部屋がある京料理の店です。










と村名物 ぐじ蓮蒸葛餡掛




と村名物 鯖寿司







唐墨餅（からすみもち）









河豚白子









海老芋









鱵（さより）刺身








山鳥のスープ

ヤマドリ自体が希少で、調理をするのもたいへんな食材だそうです。これだけ美味しいスープを拵えるのは、相当な手間暇がかかって至難の業なのだとか。







浜坂産松葉蟹



無言で噛み（しがみ）、アッと言う間に完食なさったとか…



とにかく滅茶苦茶おいしいそうです…









蟹味噌御飯









せとか









蓮根餅







永見先生に京料理「と村」について伺いました。


四季折々、その時にしか口にできない最上の料理を揃えると、高い評価を得ているのが京料理「と村」です。長年にわたって生産者との信頼関係を築き上げ、食材を深く理解するが故に、その旨さを引出すことができるのだと思います。戸村さんは、料理に手を加え過ぎず、素材のよさを極限まで引出します。言い換えれば、提供される旬の厳選食材も大将の腕前も、超一流。表面上は同じ季節の同じ料理に見えても、戸村さんの料理は、日々改良されて進化し、小ぢんまり纏まらず、力があります。だからこそ、「と村」が、食通の最後にたどり着く先とまで言われる玄人好みの名店たりうるのです。
戸村さんは、一見、強面（こわもて）で寡黙に見えますが、実際は、話題も豊富で、陶芸や絵画などにも造詣が深く、気さくに話をしてくださる方です。











ご贔屓様のお招きや、舞台の打合せや、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないのかと思いきや、何でも口になさいます。



永見先生曰（いわ）く「人間も食物連鎖の中に居て、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気であれば仕方ありませんが、感謝して何でも有難く食べるべきだと考えています。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで口に運んでいます。至高の料理を知ることも大切だと思いますが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」

さすが！おっしゃることが違う…





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