瓢亭 京都本店 永見隆幸 再訪 南禅寺畔 老舗料亭 京料理

音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の永見隆幸先生が、南禅寺の 瓢亭 ひょうてい 京都本店 を再訪されました。




瓢亭 女将 髙橋容子さん（左：瓢亭 第十四代当主 髙橋英一さんの奥様）
永見隆幸先生（右）





瓢亭 第十四代当主 髙橋英一さんは、平成二十五年=2013年、京都府指定無形文化財の技術保持者に認定されています。











老舗料亭として名高い 瓢亭 ひょうてい は、四百五十年程前、近江屋九代目の嘉兵衛が、京都南禅寺境内の門番所を兼ね、江戸時代後期の天保八年（1837年）八月十五日、南禅寺総門外松林茶店という腰掛茶屋として庵を結んだのが始まりだそうです。
幕末の元治元年=1864年、平塚瓢齋によって刊行された『花洛名勝図会』には、既に「南禅寺総門外松林茶店」が 京の名勝の一つとして記載されているのだとか。
明治の元勲である山縣有朋、伊藤博文、品川弥二郎、頼山陽をはじめ、永きに亘り文人墨客や内外の賓客が足繫く訪れた瓢亭は、文豪 谷崎潤一郎の『細雪』にも登場します。






瓢亭の表構 おもてがまえ は至って質素で奥床しく、嘗ての佇いが残されています。杮葺 こけらぶき の平屋の土間には、床几 しょうぎ、傘、草鞋 わらじ、水甕などが置かれ、軒先に瓢亭と記された看板代りの小旗が下げられています。









左奥にあるのが供待腰掛 ともまちこしかけ


















瓢亭 本店は、茶室風の建物を配 あしら った数寄屋造 すきやづくり で、「母家」「探泉亭」「くずや」「新席」「広間」の五棟を有す。


















次の間　司馬遼太郎『花咲蝶来』






本間にご着座される永見先生

































永見先生の御席









料理や器や設えが素晴らしい上に、潺 せせらぎ、葉擦れ、鯉の跳ねる音、鳥の囀 さえずり など、食べながら、庭で自然の気配を感じられる事が有難いと、永見先生。
正 まさ しく五感を満足させる食事！






塩水雲丹　黄青椒 パプリカ






水茄子 白胡麻和






鯛 明石



青柚子油



土佐醤油









鱸 すずき　原木椎茸　漉油 こしあぶら









瓢亭卵　赤甘鯛 ぐじ 海月 くらげ 興酒漬　白魚旨煮　粽穴子鮨　鱒　蚕豆　薑 はじかみ





















鳥貝　独活 うど　筍　龍髭菜 アスパラ












鮑柔煮　蓬麩　蕗　帆立餡






本諸子 子持 琵琶湖









洛西筍　鯛子　豌豆















筍　貝柱






豆乳卵氷菓子 アイスクリーム　枇杷 びわ　苺






蕨餅 わらびもち　嘯月 しょうげつ 京都






趣のある御手洗


















永見先生が御食事を召上った明治十五年築の客室棟「新席」

侘寂 わびさび の極致と申しましょうか、実に渋い。
如何にも、永見先生好みです。






素適な庭の夜景

















永見先生に瓢亭について伺いました。


一流と称される料理店に共通するのは、仕込と下拵が徹底している事だと考えます。瓢亭も然 しか り。和食は引算と言われますが、食材のよさを最大限に引出す事に力が注がれ、余計な事を一切していません。「茶懐石をもとに和敬清寂を心とし、走 はしり、盛 さかり、名残 なごり と、旬の食材を組合せ、絶妙な季節の流れが感じられる。」「不易流行の京料理を楽しむ事が出来る。」などの評判を耳にしますが、評判通りの料理を堪能する事が出来ます。料理自体は言うまでもなく、器、設え、庭に至るまで、これぞ日本ならではという持成 もてなし を満喫しました。











ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に仰 おっしゃ ることが違います！





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