重よし 永見隆幸 再訪 日本料理 和食 東京 神宮前 原宿 令和五年二月 [永見隆幸 飲食店]
音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 東京 原宿の明治神宮前にある日本料理店 重よし を再訪されました。
永見隆幸先生（右）重よし 店主の佐藤憲三さん（左）
佐藤憲三 SATO Kenzo
昭和十九年=1944年、東京生れ。立教大学経済学部卒業後、昭和四十二年=1967年に名古屋「重よし」入店。昭和四十七年=1972年、27歳にして原宿に東京「重よし」を開店する。著書に『重よし―料理覚え書き 2009/9/1 プレジデント社』『重よしの呼吸 料理読本 2021/11/13 大和書房』など。
重よしは、テレビ番組「人生最高レストラン」で俳優の市村正親が30年通う店として紹介されています。作家の遠藤周作や向田邦子らも足繁く通っていました。ミシュラン星付の名店。
『美味しんぼ』小学館 107集「名人・名店編」の第4話「重よし」〈１〉～〈２〉で、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
政財界や芸能界を始め、各界の名だたる食通が通う店としても知られており、「重よし」は「京味」「辻留」と並び称される和食界の重鎮と謳われています。
牡蠣 的矢 佐藤養殖場
殆ど無菌の状態で養殖されるのだとか。
青豌豆 グリーンピース
Gibier
野鴨
鮑
河豚唐揚
浅蜊 浜名湖
氷頭 ひず 鮭鼻先軟骨
鼈肉汁 スッポン スープ
鉄刺 鉄皮
鰆
白菜
蜆
香物
鉄火丼 大間 鮪
紅玉 林檎 のゼリー 佐藤憲三さんの力作
酸味と甘味の具合が絶妙だと永見先生
この色を出すのに苦労したと佐藤さん
自然薯軽羹 温製
永見先生に「重よし」について伺いました。
スタッフ：
重よしは高級料理店ですか。
永見先生：
質問の意図がよく判りませんが、俗に言う高級食材を用いているかどうかという意味なら、その通りと申し上げてよいでしょう。本日の食材も可成り高価なものが多いし、家庭料理の延長と言うことは出来ませんね。第一、家庭料理に、あんな手間をかけられない。
スタッフ：
重よしの持成しは如何ですか。
永見先生：
ホスピタリティに富んでいると考えます。押付けがましくなく、過剰なサーヴィスが無いので、自分は、たいへん好ましいと思うのです。
器などにしても、物凄いのが、本当にさり気なく使われており、驚く事がしばしばあります。
スタッフ：
ホスピタリティという言葉をお使いになりましたが、サーヴィスとの違いは何ですか。
永見先生：
ホスピタリティは、主客同一という考え方に通じると思います。持成す方も持成される方も、同じ立場で、等しく思い遣るという振舞いです。
サーヴィスは、奴隷や下僕や使用人などを意味する servant サーヴァントを語源にしています。ですから、どうしても奉仕的なニュアンスが抜けません。客だから何でも言う事を聴いて貰って当り前と勘違いする人がいますが、それは、客の方が立場は上だという勝手な前提をもとに、どんなサーヴィスを要求しても当り前のように誤解している故 ゆえ と考えられます。
スタッフ：
佐藤憲三さんは気難しい方ですか。
永見先生：
気さくな方です。初対面から、ざっくばらんに話をしてくださって、どちらかと言うとトーカティヴ talkative つまり、話好きな方なのではないかという印象を持ちました。
スタッフ：
高級料理店ですと、常連とそうでない人との扱いが異なりますか。
永見先生：
どんな人でも初対面の方には色々気を遣って、親しい人と全く同じように接することは出来ません。
重よしを例にとれば、佐藤さんは気を遣う方なので、お客様が食事を楽しんでくださるように、しゃしゃり出る事は避けていると仰 おっしゃ います。常連だと、その辺りの呼吸が自然に出来るので、傍目 はため には、そう映ることがあるかも知れませんが、自分の目から見ると、「重よし」について、そんな事は無いと思います。
最近は少なくなりましたけれども、ある店で、店員に付きまとわれ、聞いてもいないのに、諄々 くだくだ しい説明をされて辟易 へきえき したことがあります。食事中、いかに凄い食材を用いているかなど、持って回ったような解説をされるのは、自分は、苦手です。食事が楽しくなくなってしまう。その点、佐藤さんは、聞けば丁寧に答えてくださるし、放って置いて欲しい時には、自由にしてくれますので、自分には、とても有難い花板さんなのです。
高級店も、よいお客様には再び来ていただきたいと思う筈 はず ですから、常連ではないからという理由だけで、顧客を蔑 ないがし ろにするようなことは無いと思います。
ただ、客も店を選びますが、当然レヴェルの高い店ほど客を選んでいると考えられますので、その店に選びたいと思って貰えるような品格やマナーを、客側も身につける必要はありそうですね。
スタッフ：
重よしの料理は如何ですか。
永見先生：
何をいただいても美味しいと感じます。旬の厳選食材を実に丁寧に調理されているからではないでしょうか。特に、下拵えと仕込みの凄さは、比類無いと言っても過言ではありません。「重よし」より美味しい店は無いと断言する食通の方達もいる位です。
一般的に「灰汁 あく 取り」と言う行為を、和食専門店では、「灰汁引き」、魚の臭みを取り除くのも「湯引き」と表現します。一般には取ると言われる「出汁」も「引く」という表現が用いられるのです。ことほど左様に、和食には引算の美学が欠かせません。
近年、和洋折衷の創作料理がブームですが、弄 いじ り過ぎ、ごてごて足し過ぎ、飾り過ぎの日本料理が散見されます。それらは確かに目新しいのかも知れませんし、美味しいものが皆無とは言わないけれど、やはり味に纏 まと まりの無い事が多い。
重よしは、素材の旨味を如何に引出すかに焦点を当て、和食の本道を突き進んでいるように思われます。ですから、何をいただいても美味しいのでしょう。
ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…
高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。
永見先生 曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でもない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」
本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。
世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に 仰 おっしゃ ることが違います！
永見隆幸 重よし再訪 令和5年1月24日
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永見隆幸 重よし再訪 令和5年1月18日
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永見隆幸 重よし再訪 令和4年12月
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