永見隆幸 かどわき 日本料理 麻布十番 再訪 [永見隆幸 飲食店]
永見隆幸先生が、ミシュラン最高位の評価を得た、港区の麻布十番にある日本料理店「かどわき」を再訪されました。
永見隆幸先生(右)と「かどわき」店主の門脇俊哉さん(左)
厨房の門脇俊哉さん
ほどよく気持ちのよい緊張感が漂います。
旬の京野菜提供店の証
雲井窯九代目中川一辺陶の竈 かまど(上)と 土鍋(下)
一辺陶が「かどわき」で食事をした際、自ら作成を申し出たのだそうです。
麻布十番「かどわき」について永見先生に伺いました。
かどわきの料理は、旬の厳選食材の組合せに、常に新鮮な驚きがあります。門脇さんの「舌の確かさ」と「創意工夫の見事さ」の証左と言えましょう。
トリュフの炊込み御飯、鱶鰭の唐揚、果物とリコッタ・チーズとトリュフの蜂蜜漬けのデザートなど、「かどわき」名物は枚挙に暇がありません。
例えば、セイコ蟹は、本体の殻に身を敷き詰めて外子で覆うというのが一般的ですが、門脇さんは、茶碗蒸にする。蟹味噌ものせる。そして、食材の新たな旨みを引出してしまう。素晴らしい仕事だと思います。
門脇さんの新しさは奇を衒うのとは異ります。料理に纏りの無くなることがない。門脇さん自身が最も美味しいと思うものを丁寧に提供しているのだと自分は考えています。客を唸らせようとか、驚かせるために料理を創っているのではないような気がするのです。門脇さんの料理は、そういう美味しさだと思うのです。
その上、今ではできない江戸時代の見事な仕事の漆器や、中川一辺陶の竈や土鍋とか、井上萬二の白磁やら、さり気なく使ってあって、器も楽しめます。
嬉しいのは、門脇さんが、料理には妥協をしませんが、とても気さくな方であることです。
永見先生が門脇さんからいただいたお土産
お土産が入っていた紙袋
かどわきのロゴ
ご贔屓様のお招き、舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…
高級な料理しか召上らないのかと思いきや、何でも感謝して美味しくいただかれます。
何の不満もおっしゃらず、コンビニ弁当も美味しそうに ご完食。
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