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銀座 ふじやま 永見隆幸 再訪 日本料理 [永見隆幸 飲食店]



音楽家、著作家、舞台ディレクターの永見隆幸先生が、日本料理の銀座「ふじやま」を再訪されました。



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永見隆幸先生(左)銀座「ふじやま」御主人の藤山貴朗さん(右)





銀座「ふじやま」御主人の藤山貴朗さんは、京都生れの京都育ち。27歳にして「室町 和久傳」の料理長に就任し、五年勤めた後、「高台寺 和久傳」の料理長に就任して五年勤め、「高台寺 和久傳」の総料理長になられました。「高台寺 和久傳」総料理長と「室町 和久傳」料理長を兼務されています。
平成31年=2019年3月に、満を持して「銀座 ふじやま」を開店されました。





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銀座 ふじやま は、ミシュラン星付の名店。令和二年=2020年8月8日(土)に【出没!アド街ック天国】で、大地真央の行きつけの店として紹介されましたから、ご存知の方も多いのでは。





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カウンターは「浮造仕上げ」のレッド・シダー、椅子はデンマークのニルス・ミュラー Niels Otto Møller のヴィンテージ。





銀座「ふじやま」は、カウンター八席と個室が二部屋の日本料理店です。





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霧島茶 あさのか PREMIUM

農薬、化学肥料、保存料、酸化防止剤など、一切使用していません。





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先附 毛蟹 蓮根 菊菜菊花浸 黒皮茸 土佐酢ゼリー

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中皿 伊勢海老炙 強蒸 銀杏 粉唐墨

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羹物 丹後黒鮑 丹後占地茸 生干口子炙

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向附 白甘鯛 垢穢 くえ 螺貝 つぶがい





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鍋物 秋鱧 高野山松茸

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栃独特の黄金色に輝く椀

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蒔絵の椀

椀の蓋の月は、新月、二日月、三日月、上弦、十日夜、十三夜、待宵月、十五夜、望、十六夜、立待月、居待月、寝待月、二十日月、下弦、二十三夜、二十六夜、晦日と、椀によって全て形が異なります。


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椀物 湯葉 車海老 三葉 柚子

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御凌 炙鯖鮨 車海老頭唐揚

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冷物 京無花果 胡桃味噌 芥子実

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強肴 高森和牛ヒレ 生松茸

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土釜で炊く御飯


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煮端 にえばな


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飯 松茸御飯 香物 汁 海苔 鮭卵 縮緬雑魚

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菓子 栗 モンブラン

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抹茶

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水菓子 柿 シャイン・マスカット 胡桃キャラメル・アイス





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丹波黒豆 紅焙

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永見先生に銀座「ふじやま」について伺いました。


ふじやまの料理は、旬の厳選食材を舌で味わい、目で見、肌で感じ、五感で楽しむことができます。繊細と野趣の絶妙な取合せに驚きがあり、素材のよさを最大限に引出していると言えるでしょう。手をかけ過ぎず、多く盛込み過ぎず、絶妙な美味しさを味わうことの出来る、日本料理の本道を行く食事処と言っても過言ではないと思います。
器をはじめ、設えも、なかなかの物が揃っていて面白く、押付けがましくないホスピタリティも素晴らしい。上質の「設え」と「持て成し」の店でもあります。





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御勘定





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ご贔屓様のお招きや舞台の打合せなど、美味しいものを召上る機会の多い永見先生…

高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。



永見先生曰 いわ く「人間も食物連鎖の中におり、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、B級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性を否定するのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」



本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃるのですね。

世界各地で研鑽を積んで来られた方は、サスガ、おっしゃることが違う! 





永見隆幸 銀座ふじやま 訪問
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NAGAMI Takayuki visited Ginza Fujiyama


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