永見隆幸 重よし 原宿 再訪 日本料理 和食 令和四年十二月 [永見隆幸 飲食店]
音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 東京 原宿の明治神宮前にある日本料理店 重よし を再訪されました。
重よし 店主の佐藤憲三さん
佐藤憲三 SATO Kenzo
昭和十九年=1944年、東京生れ。立教大学経済学部卒業後、昭和四十二年=1967年に名古屋「重よし」入店。昭和四十七年=1972年、27歳にして原宿に東京「重よし」を開店する。著書に『重よし―料理覚え書き 2009/9/1 プレジデント社』など。
重よしは、テレビ番組「人生最高レストラン」で俳優の市村正親が30年通う店として紹介されています。作家の遠藤周作や向田邦子らも足繁く通っていました。ミシュラン星付の名店。
『美味しんぼ 小学館』107集「名人・名店編」の第4話「重よし」〈１〉～〈２〉で、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
政財界や芸能界を始め、各界の名だたる食通が通う店としても知られており、「京味」「辻留」と並び称される和食界の重鎮と謳われています。
牡蠣 的矢 佐藤養殖場 殆ど無菌の状態で養殖されるのだとか
河豚 唐揚
赤海鼠 自然薯 豆腐 諸味漬
真薯椀
白甘鯛 西京焼
白皮と呼ばれる白甘鯛が最高級で、次にグジとも呼ばれる赤甘鯛、黄甘鯛と続くそうです。
白甘鯛は皮も美味で、西京焼にすることで旨味が余計に引立つのだとか。
手前の皿には鉄刺 てっさ：河豚刺身 と 鉄皮 てっぴ：河豚皮 が載っていたのですが、永見先生が余りにも早く召上ってしまったので、写真を撮り逸 そび れました。
香箱蟹／勢子蟹
白菜の旨味とそれを引立てる出汁だけで勝負した絶品の椀
器は京塗師三代目 鈴木睦美の漆器
永見先生の御食事を調理する「重よし」店主の佐藤憲三さん
永見先生が唸る程に下拵えを徹底するのが佐藤憲三流
鉄火丼
香物
蜆汁
紅玉 林檎 のゼリー 佐藤憲三さんの力作
酸味と甘味の具合が絶妙だと永見先生
この色を出すのに苦労したと佐藤さん
永見先生に「重よし」について伺いました。
スタッフ：
重よしは高級料理店ですか。
永見先生：
質問の意図がよく判りませんが、俗に言う高級食材を用いているかどうかという意味なら、その通りと申し上げてよいでしょう。今日いただいた白甘鯛などは相当高価なものですし、家庭料理の延長と言うことは出来ませんね。第一、家庭料理に、あんな手間をかけられない。
スタッフ：
重よしの持て成しは如何ですか。
永見先生：
ホスピタリティに富んでいると考えます。押付けがましくなく、過剰なサーヴィスが無いので、自分は、たいへん好ましいと思うのです。
器などにしても、物凄いのが、本当にさり気なく使われており、驚く事がしばしばあります。
スタッフ：
ホスピタリティという言葉をお使いになりましたが、サーヴィスとの違いは何ですか。
永見先生：
ホスピタリティは、主客同一という考え方に通じると思います。持て成す方も持て成される方も、同じ立場で、等しく思い遣るという振舞いです。
サーヴィスは、奴隷や下僕や使用人などを意味する servant サーヴァントを語源にしています。ですから、どうしても奉仕的なニュアンスが抜けません。客だから何でも言う事を聴いて貰って当り前と勘違いする人がいますが、それは、客の方が上だという勝手な前提をもとに、どんなサーヴィスを要求しても当り前のように誤解している故 ゆえ と考えられます。
スタッフ：
佐藤憲三さんは気難しい方ですか。
永見先生：
気さくな方です。初対面から、ざっくばらんに話をしてくださって、どちらかと言うとトーカティヴ talkative つまり、話好きな方なのではないかという印象を持ちました。
スタッフ：
高級料理店ですと、常連とそうでない人との扱いが異なりますか。
永見先生：
どんな人でも初対面の方には色々気を遣って、親しい人と全く同じように接することは出来ません。
重よしを例にとれば、佐藤さんは気を遣う方なので、お客様が食事を楽しんでくださるように、しゃしゃり出る事は避けていると仰 おっしゃ います。常連だと、その辺りの呼吸が自然に出来るので、傍目 はため には、そう映ることがあるかも知れませんが、自分の目から見ると、「重よし」について、そんな事は無いと思います。
最近は少なくなりましたけれども、ある店で、店員に付きまとわれ、聞いてもいないのに、諄々 くだくだ しい説明をされて辟易 へきえき したことがあります。食事中、いかに凄い食材を用いているかなど、持って回ったような解説をされるのは、自分は、苦手です。食事が楽しくなくなってしまう。その点、佐藤さんは、聞けば丁寧に答えてくださるし、放って置いて欲しい時には、自由にしてくれますので、自分には、とても有難い花板さんなのです。
高級店も、よいお客様には再び来ていただきたいと思う筈 はず ですから、常連ではないからという理由だけで、顧客を蔑 ないがし ろにするようなことは無いと思います。
ただ、客も店を選びますが、当然レヴェルの高い店ほど客を選んでいると考えられますので、その店に選びたいと思って貰えるような品格やマナーを、客側も身につける必要はありそうですね。
スタッフ：
重よしの料理は如何ですか。
永見先生：
何をいただいても美味しいと感じます。旬の厳選食材を実に丁寧に調理されているからではないでしょうか。重よしより美味しいところは無いと断言する食通の方達もいる位です。
一般的に「灰汁 あく 取り」と言う行為を、和食専門店では、「灰汁引き」、魚の臭みを取り除くのも「湯引き」と表現します。一般には取ると言われる「出汁」も「引く」という表現が用いられるのです。ことほど左様に、和食には引算の美学が欠かせません。
近年、和洋折衷の創作料理がブームですが、弄 いじ り過ぎ、ごてごて足し過ぎ、飾り過ぎの日本料理が散見されます。それらは確かに目新しいのかも知れませんし、美味しいものもあるけれど、やはり味に纏 まと まりの無い事が多い。
重よしは、素材の旨味を如何に引出すかに焦点を当て、和食の本道を突き進んでいるように思われます。ですから、何をいただいても美味しいのでしょう。
ご贔屓 ひいき 様のお招きや舞台の打合せなど 美味しいものを召上る機会の多い永見先生…
高級な料理しか召上らないかと思いきや、意外や意外、何でも口にされます。
永見先生 曰 いわ く「人間も食物連鎖の中にいて、動物や植物の命をいただいて生きているのですから、アレルギーや病気でない限り、何でも感謝して有難く口に運ぶべきだと思います。腕利きの職人による高級食材を用いた料理も、家庭料理も、Ｂ級グルメも、楽屋弁当も、それぞれに異なる美味しさがあって、自分は、いずれも楽しんで食べています。至高の料理を追求することも大きな楽しみですが、だからと言って、食の多様性に背を向けるのは、豊かな食生活を自ら否定するようなものではないでしょうか。」
本質的な所で多様性の意義をご理解していらっしゃいますね。
世界各地で研鑽を積んで来られた方は 流石に 仰 おっしゃ ることが違います！
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2022-12-25 22:31
帝国ホテル東京 永見隆幸 再訪 Imperial Hotel Tokyo 東京 内幸町 日比谷 [永見隆幸先生information]
音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 帝国ホテル東京 Imperial Hotel Tokyo を再訪されました。
永見先生のホテル暮しは よく知られています。
舞台人として、アメリカ、ヨーロッパ、日本と、世界を駆巡る先生には、ホテル暮し以外の選択肢が無いのかもしれません。
御着菓子 ウェルカム・スウィーツ Welcome sweets
永見先生に宛てられた 帝国ホテル東京 総支配人からの サンキューレター Thank you letter
ウェルカム・フラワー Welcome flowers
シャイン・マスカット Shine Muscat
永見先生が御酒を召上らないのを把握している帝国ホテルは、シャンパンではなく、ちゃんと葡萄ジュースを準備しています。
帝国ホテル東京のオリジナル・スウィーツ
帝国ホテル東京 Imperial Hotel Tokyo は、明治二十三年=1890年に開業、渋沢栄一が初代会長を務めました。
天皇皇后両陛下が行幸啓 ぎょうこうけい 遊ばされるほか、皇室の方々や各国の国家元首クラスの要人がご利用なさる事でよく知られています。イギリスのエリザベス二世女王陛下、スペインの国王ファン・カルロス１世と国王フェリペ6世、アメリカ合衆国第42代大統領ビル・クリントン、アメリカ合衆国第45代大統領ドナルド・J・トランプ等々。
紀宮清子内親王殿下の御結婚披露宴が帝国ホテルで催された砌 みぎり、当時、天皇陛下皇后陛下であらせられた上皇上皇后両陛下が行幸啓 ぎょうこうけい 遊ばされました。
ロシアのバス・オペラ歌手フョードル・イワノヴィッチ・シャリャピン Фёдор Ива́нович Шаля́пин が来日した時は、歯の状態が芳 かんば しからず、帝国ホテルのレストラン「ニューグリル」料理長の筒井福夫が彼のために柔らかいステーキを作る調理法を考案し、シャリャピンがそれを気に入ったので、彼の名に因み、「シャリアピン・ステーキ」と名づけられたそうです。
喜劇王チャーリー・チャプリンは、何度か来日していますが、帝国ホテルが一番のお気に入りだったとか。
マリリン・モンローも昭和二十九年=1954年に新婚旅行で帝国ホテルに泊まっています。
理論物理学者アルベルト・アインシュタイン、「見えない」「聞こえない」「話せない」の三重苦を克服して障碍者の救済に生涯を捧げたヘレン・ケラー、画家の藤田嗣治と彼に連れられて来た芸術家のジャン・コクトー、イギリスの映画監督アルフレッド・ヒッチコック Sir Alfred Joseph Hitchcock、フランスの映画監督リュック・ベンソン、帝国ホテルにてディナー・ショーを行ったドイツの女優で歌手のマレーネ・ディートリッヒ、アメリカ陸軍元帥ダグラス・マッカーサー Douglas MacArthur、大西洋横断飛行で名を馳せたリンドバーグ夫妻、満州国調査団団長リットン卿、国連のアナン事務総長、アメリカ・メジャー・リーガーの ベーブ・ルースや ジョー・ディマジオや ジミー・フォックスら、史上初めて宇宙飛行に成功して「地球は青かった」と語ったロシアの宇宙飛行士 ユーリイ・アレクセーエヴィチ・ガガーリン Юрий Алексеевич Гагарин 大佐、俳優の ダグラス・フェアバンクスや アラン・ドロンや トム・ハンクスや キアヌ・リーブスら、帝国ホテルに宿泊した著名人は枚挙に暇がありません。
藤原歌劇団の創始者であるテノール・オペラ歌手の藤原義江や女優の山田五十鈴は、帝国ホテルを住居にしていたと言われています。
永見先生がお泊りになった階のフロア・カウンター
フロア・カウンターに飾られている花
VIP待遇の永見先生
部屋の入口
入口近くのゲスト用手洗い
入口近くにあるゲスト用クローゼット
部屋の内側から見た入口
鏡
パーラー・ルーム Parlor Room
カップボード cupboard
寝室 Bedroom
テーブルに飾られている花
寝室のクローゼットは永見先生のお衣装でギッシリ
バスルーム Bathroom
お出掛けの支度をされる永見先生
机に飾られている花
永見先生がお召のディナー・ジャケット ブラック・タイ／タキシード は天皇陛下のテイラーとして知られる服部晋さんが永見先生のために仕立ててくださったものです。
生地は、1836年=天保七年（江戸時代 第百二十代 仁孝天皇：第十一代将軍 徳川家斉）にロンドンで創業したホーランド＆シェリー Holland & Sherry のもの。ヴェルヴェット Velvet を上着に、ウェイスト・コート waistcoat / vest / gilet には マスカレード Masquerade のコレクションから、永見先生が ご自身で お選びになりました。こういうセンスも抜群でいらっしゃいます。
雨露さえ凌ぐ事が出来れば、泊まるのは、どこでも構いませんと、永見先生は 仰 おっしゃ います。しかし、先生を招聘 しょうへい する側の方々が、そういう訳には行かないと、然るべき宿を探してしまうのだとか。
永見隆幸 帝国ホテル東京 再訪 令和四年
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2022-12-25 21:11
京料理 と村 永見隆幸 再訪 虎ノ門 [永見隆幸 飲食店]
音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が 東京の虎ノ門にある京料理「と村」を再訪されました。
永見隆幸先生（右）と村 ご主人の戸村仁男さん（左）
京料理と村は、食通が最後にたどり着く店とまで言われる玄人好みの名店です。以前にミシュランを返上したという噂もありました。
京料理「と村」ご主人の戸村仁男 TOMURA Kimio さんは、昭和三十三年＝1958年生れ。京都「嵐山吉兆」で13年修業し、「京味」の西さんが50代の頃に西さんの弟子だったそうです。平成四年＝1992年、京料理「と村」を赤坂に開店し、平成十九年＝2007年、虎ノ門に移転。紹介制で一見お断りの「と村」は、今となっては手に入らぬ 尾州桧 びしゅうひのき のカウンター六席と個室二部屋がある京料理の店です。
グジ蓮蒸葛餡掛
鰻飯蒸
丹波黒豆
水芋
蛤
Tokyo Bay Scampi
活赤座海老塩茹 東京湾産
松葉蟹 浜坂産
越前蟹を食べに毎年欠かさず福井へ行っていたけれども、「と村」で蟹を食べてからというもの、福井へ行かず、いつも「と村」で蟹を食べるようになったという方が、結構多いのだとか。
蟹味噌
醤油差
香箱蟹／勢子蟹 餅米
水物
蓮根餅
黄粉 きなこ
永見先生が戴かれた と村の御土産
永見先生に京料理「と村」について伺いました。
四季折々、その時にしか口にできない最上の料理を揃えると、高い評価を得ているのが京料理「と村」です。長年にわたって生産者との信頼関係を構築し、食材を深く理解するが故に、その旨さを引出すことができるのでしょう。戸村さんは、料理に手を加え過ぎず、素材のよさを極限まで引出します。言い換えれば、提供される旬の厳選食材も大将の腕前も超一流。表面上は同じ季節の同じ料理に見えても、戸村さんの料理は、日々改良されて進化し、小ぢんまり纏まらず、力があります。だからこそ、「と村」は、食通が最後にたどり着くとまで言われる玄人好みの名店なのです。
戸村さんは、一見、強面 こわもて で寡黙に思えますが、実際は、話題も豊富で、陶芸や絵画などにも造詣が深く、気さくに話をしてくださる方です。
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2022-12-25 03:35
The Okura Tokyo オークラ東京 永見隆幸 再訪 東京 虎ノ門 [永見隆幸先生information]
音楽家、著作家、舞台ディレクター、メリー・アーティスツ・カンパニー芸術監督、ザ・ディライトフル・カンパニー芸術監督の 永見隆幸先生が The Okura Tokyo オークラ東京を再訪されました。
永見先生のホテル暮しは よく知られています。
舞台人として、アメリカ、ヨーロッパ、日本と、世界を駆巡る先生には、ホテル暮し以外の選択肢が無いのかもしれません。
The Okura Tokyo オークラ東京 正面エントランス
The Okura Tokyo オークラ東京には、天皇皇后両陛下が行幸啓 ぎょうこうけい 遊ばされるほか、各国の要人が泊まる事でよく知られています。
英国からは、エディンバラ公爵フィリップ殿下、マーガレット王女御夫妻、チャールズ皇太子殿下ダイアナ皇太子妃殿下など。
アメリカ大使館に近いこともあり、フォード大統領、レーガン大統領、オバマ大統領ほか。
フランスのシラク大統領、メキシコのマテオス大統領、ソ連のゴルバチョフ大統領夫妻、ドイツのシュミット首相など、宿泊した要人は、枚挙に暇がありません。
The Okura Tokyo オークラ東京のロビーにて寛 くつろ がれる永見先生
エレヴェータにてご移動
部屋の入口
部屋の夜景
夜景を楽しまれる永見先生
雨露さえ凌ぐ事が出来れば、泊まるのは、どこでも構いませんと、永見先生は 仰 おっしゃ います。しかし、先生を招聘 しょうへい する側の方々が、そういう訳には行かないと、然るべき宿を探してしまうのだとか。
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